Uma receita encomendada [Baechu Kimchi]

Nos idos de 2013 trabalhei na produção e testes de receitas para um programa de tv. Não sei porque, mas o episódio sobre culinária coreana caiu no meu colo. Talvez porque eu acabara de voltar de uma viagem incrível pela China.

Achei o projeto muito interessante e lá fui eu pesquisar a culinária de um país que estava muito presente na cidade de São Paulo. Entre tantas viagens ao bairro do Bom Retiro, pesquisas na internet, onde descobri o delicioso e lindo programa de tv Kimchi Chronicles, do Chef Jean-Georges Vongerichten e sua esposa, e uma nova paixão: Kimchi!

O kimchi faz parte da família dos picles e fermentados. É parecido com o chucrute da Alemanha, o paocai da China, o tsukemono do Japão, o achar da Índia e os picles de outras regiões. Ele serve como acompanhamento de outros alimentos, principalmente do arroz. Para os coreanos, kimchi com arroz combina tão bem quanto pão com manteiga ou arroz com feijão em nossa cultura. O sabor neutro do arroz se completa com os sabores picante e ao mesmo tempo salgado e acre do kimchi.

Já havia comido no México através de uma amiga coreana que me apresentou a esta delícia que é uma constante na hora da refeição. Assim como nosso pãozinho, dificilmente uma mesa coreana não terá um bowl da conserva para compartilhar.

Depois da paixão não tem mais volta! Mas como é uma comida apimentada e fermentada é “ame-o ou deixe-o”! Vou mostrar para vocês a versão clássica e mais simples para os iniciantes nesta jornada. E aconselho a que comam fresco ou logo no primeiro dia de fermentação e aos poucos arrisquem mais!

E tenho que confessar que esta não seria uma receita tão óbvia para eu postar aqui porque, apesar de deliciosa, é muito peculiar. Mas a querida autora do blog A Mesa da Carolina, que me deu esta receita de Conserva de Funcho e Maçã Verde adora kimchi e resolvi presenteá-la, também!

Baechu Kiimchi – Kimchi de Acelga (Serve 8 porções)

Kimchi. Ame-o ou deixe-o!

Kimchi. Ame-o ou deixe-o!

*Esta receita eu adaptei do programa de TV Korean Chronicles 

Ingredientes:

1 cabeça de acelga chinesa (descarte as folhas verde escuras)

1 1/2 xícaras de sal

1 litro de água

1 colher de sopa de fécula de arroz

5 dentes de alho amassados

1 pedaço de aproximadamente 3 cm de gengibre fresco, ralado

1/4 de pera asiática, descascada e cortada em cubos

1/4 de cebola cortada em cubos

200g de rabanete chinês

1 xícara de gochugaru (pimenta coreana em pó)

1/2 xícara de molho de peixe

2 colheres de sopa de açucar

6 cebolinhas verdes cortadas na diagonal, aproximadamente 5 cm de comprimento

Modo de Preparo:

Corte a acelga em metades ou quartos e retire a parte mais dura da haste.

Em uma tigela grande misture a água com 1/2 xícara de sal e mergulhe os pedaços de acelga. Cuidadosamente separe as folhas e certifique-se de que as bases mais duras das folhas fiquem mergulhadas na água. Deixe descansar por 15 minutos.

Escorra a acelga e, em seguida, espalhe uma leve camada de sal sobre cada folha, certificando-se de que as hastes mais duras tenham bastante sal. Cubra e deixe descansar por 5 horas. Isso fará com que as folhas e talos fiquem bem suaves

Enquanto isso comece a preparar a marinada. Em uma panela misture ½ xícara de água com uma colher de farinha de arroz. Misture vigorosamente até dissolver e cozinhe em fogo baixo para formar um pasta branca e translúcida, como um mingau. Deixe esfriar.

Após transcorridas as 5 horas lave muito bem a acelga para retirar todo o sal. As folhas devem estar murchas, porém as hastes ainda deverão estar crocantes. Escorra para retirar o excesso de água, torcendo os pedaços de acelga – como se torce roupa!

Num processador de alimentos bata o alho, o gengibre, a pera, a cebola e o rabanete chinês até formar um purê. Junte esta mistura ao mingau de arroz já frio e acrescente o gochugaru, o molho de peixe, o açucar e a cebolinha verde. Misture para obter uma pasta homogênea.

Uma receita laboriosa mas que envolve muito amor!

Uma receita laboriosa mas que envolve muito amor!

Com o auxílio de um pincel, ou usando luvas descartáveis, cubra cada folha de acelga, já escorrida, com essa marinada e vá fazendo camadas em um pote de plástico ou vidro que tenha tampa hermética. Feche bem e guarde por 3 dias em um lugar fresco e escuro para iniciar o processo de fermentação. Caso queira o kimchi poderá ser consumido fresco. Corte em pedaços de uns 4 dedos e sirva!

Guarde na geladeira e consuma em até 3 meses.

Um clássico na mesa da culinária coreana (ao fundo bolinhos de caranguejo)

Um clássico na mesa da culinária coreana (ao fundo bolinhos de caranguejo)

DICAS:

  1. Aqui em São Paulo, no Bairro do Bom Retiro, todos estes ingredientes são facilmente encontrados.
  2. Eu já substitui a acelga por repolho e ficou bom!

O Inverno é a Estação das Conservas

Incrível como recebi muitas perguntas sobre o preparo do picles de pepino que coroavam meu hambúrguer! Nunca imaginei que tanta gente assim gostasse de picles. Mas fiquei bem feliz, pois tenho uma amiga que só não gosta como não acredita que ninguém, além de mim, coma picles!!! Viu só, Mariana?

Eu gosto muito e gosto também de prepara-los. Gosto de comida com história. Felizmente, aqui no Brasil não temos a necessidade de estocar a maioria de nossas frutas e verduras, pois temos uma abundância delas o ano todo. É… Na verdade, a hoje em dia a agricultura mudou um pouco, mas ainda não chegamos a tanto.

Mas vocês sabiam que as geleias, compotas, chutneys e picles são métodos de conservar os alimentos durante um longo período, principalmente nos lugares de inverno mais rigoroso? Assim, quando acabava o verão o pessoal do Hemisfério Norte, principalmente, teria o sabor do morango o ano todo. Mas agora em forma de geléia! Tem uma receita DE LI CI O SA aqui neste post! Lá também falo um pouco dos diferentes tipos de preparação e dos meus livros favoritos no assunto!

Mas voltando ao picles, além de ter o alimento o ano todo, confesso que adoro aquela acidez avinagrada que os picles e mesmo os chutneys deixam nos legumes e frutas. Frutas? Isso mesmo: picles de fruta! Na minha última viagem a Itália comprei um picles de pera que é um espetáculo. A necessidade faz a criatividade voar longe!…

Também adoro de beterraba, pimentões, chutney de manga… Mas vamos começar aqui pelo pepino. Prometo postar as minhas outras receitas favoritas!

Picles de Pepino (1 vidro de 500ml)

No dia do preparo os pepinos ainda estão verdinhos...

No dia do preparo os pepinos ainda estão verdinhos…

Ingredientes:

2 pepinos japonês bem firmes

2 echalotes (ou 1 cebola pequena)

2 colheres de sopa de sal

4 dentes de alho, levemente esmagado

2 folhas de louro

1/4 colher de chá de sementes de mostarda

1/4 colher de chá de cravos da Índia

1 xícara de vinagre de maçã

1 xícara de água

2 colheres de açúcar demerara

1 colher de chá de sal

Modo de Preparo:

Com uma mandolina ou faca bem afiada corte os pepinos em rodelas bem finas. Faça o mesmo com a echalote. Coloque-os em uma tigela grande e misture com o sal. Reserve por 2 horas. Após este tempo lave-os rapidamente e coloque em um vidro limpo e esterilizado, acrescentando os dentes de alho e as especiarias em camadas.

Em uma panela aqueça o vinagre, a água, o açúcar e o sal restante. Deixe ferver e desligue o fogo. Coloque esta marinada no vidro onde estão os pepinos enchendo até a boca para que não fique ar. Talvez você não precise de toda a marinada. Com muito cuidado para não espirrar o líquido quente, dê uma batidinha com o vidro na pia sobre um pano que qualquer bolha de ar que tenha se formado saia. Assim, evitaremos oxidação no preparo.

Tampe o vidro de maneira bem firme e deixe esfriar sobre a pia. Espere pelo menos 48 horas antes de consumi-los para apurar o sabor. Guarde-os na geladeira e consuma em 1 mês.

72 Horas após o preparo os picles começam a ganhar cor de sabor!

72 Horas após o preparo os picles começam a ganhar cor de sabor!

DICAS:

  1. Esta marinada é básica para vários outros tipos de legumes. Pode ser feita com beterrabas, couve-flor, rabanete e quiabo ficam deliciosos. E também pode-se dobrar a quantidade em porções iguais.
  2. Caso você queira guardar na despensa por vários meses, até um ano, deve-se fazer o vácuo em banho maria. Coloque os vidros em uma panela, cubra com água até a altura da tampa (certifique-se que está bem fechada) e deixe ferver. Conte 5 minutos e desligue o fogo. Retire os vidros com muito cuidado para não se queimar e deixe esfriar sobre uma gradinha. As tampas podem estar infladas, mas quando esfriar deverão voltar a baixar. Se isto não acontecer é porque ainda há um pouco de ar nos vidros. Consuma-os, ao invés de guarda-los na despensa.