The Real Texas Chile [Chile con Carne]

Quão grande foi meu desapontamento e decepção quando pedi para Rosa María, nossa muchacha lá no México me preparar o mais delicioso Chile con Carne, já que suas preparações de comidas mexicanas eram simplesmente dvinas. A senhora me olhava com cara de espanto não entendo muito bem o que eu dizia. Na cozinha, com uma pimenta na mão e um pedaço de carne na outra me dizia: “Este es chile; esto es carne”. Como se eu não entendesse nada de cozinha. E ali, parecia que eu não entendia nada , mesmo!

Chile con Carne é uma comida autenticamente texana e não mexicana. Na verdade, podemos chamar de tex mex pois hoje, no norte do México a cultura está tão enraizada que não há um só estado que não se orgulhe de servir burritos para o almoço!

Mas a coitada da muchacha nem sabia disso… E lá fui eu ensinar a uma señora mexicana uma comida que eu pensava estar nos livros de receitas de suas abuelas. A receita foi se aprimorando e sendo construída a quatro mãos. Mas foram suas grandes experiências na cozinha de raíz mexicana que deram o toque final e transformaram neste o melhor Chile con Carne que eu poderia passar para vocês!

Chile Con Carne autenticamente Texano (Serve 8)

Fatias de avocado e creme azedo. É assim que eu gosto!

Fatias de avocado e creme azedo. É assim que eu gosto!

Ingredientes:

1 colher de sopa de azeite de oliva

1 cebola roxa picada

4 dentes de alho picados finamente

2kg de coxão mole picado na ponta da faca

1 colher de sopa de cominho

1/2 colher de chá de canela em pó

1/4 de colher de chá de pimenta da Jamaica

2 colheres de chá de orégano seco

2 chiles chipotles em lata

1 colher de chá de pimenta calabresa seca defumada

1 litro de caldo de carne ou legumes caseiro, de preferência

1 lata de tomates pelados

Sal e pimenta do reino

1 xícara de feijão cozido, sem o caldo*

1/2 xícara de folhas de coentro

1/2 xícara de cebolinha verde picada

Creme azedo, para servir

Queijo cheddar ralado, para servir

Fatias de avocado, para servir

Nachos, para servir

Não caia na tentação de usar carne moída. Cortada na ponta da faca a carne elevada o prato a outro patamar!

Não caia na tentação de usar carne moída. Cortada na ponta da faca a carne elevada o prato a outro patamar!

Modo de Preparo:

Em uma panela grande de fundo grosso, aqueça o azeite em fogo baixo e refogue a cebola e o alho até ficarem dourados mas sem queimar. Aumente o fogo e acrescente a carne. Refogue até ficar bem dourada. Se necessário faça em duas partes para não soltar água e cozinhar. Neste estágio queremos deixá-la bem frita, quase queimada. Acrescente as especiarias e o orégano, o chipotle e a pimenta calabresa e misture bem para cobrir todos os pedaços de carne.

Despeje o caldo de carne e os tomates na panela e deixe ferver. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo muito baixo por 1 hora ou até que a carne esteja bem tenra e os tomates desmanchando. Se necessário, durante o cozimento, acrescente mais líquido, cuidando para não queimar o fundo da panela.

Nesta etapa tempere com sal e pimenta e cheque o ardor. Se estiver muito apimentado para o teu gosto acrescente mais caldo e deixe ferver. Ou acrescente mais pimenta calabresa a seu gosto.

Sirva diretamente da panela, fervendo, com as folhas de cominho e a cebolinha picada. Para acompanhar, avocado e creme azedo são ideias pois cortam o ardor da pimenta. Mas se você quiser ser um autêntico tex mex, queijo cheddar e nachos completam o banquete!

Aqui, só faltou a margarita! ;)

Aqui, só faltou a margarita! 😉

*O feijão foi a única desavença entre nós. Mas eu adoro. E na minha versão não deixei de fora!

DICAS:

  1. Chipotle é a pimenta jalapeño seca e defumada. Deliciosa e não muito picante.

    Chipotle é a pimenta jalapeño seca e defumada. Deliciosa e não muito picante.

    A pimenta chipotle pode ser encontrada nas gôndolas de produtos mexicanos em vários supermercados, das marcas La Preferida ou La Costeña. E dura muito. Esta minha já tem mais de ano. Só deve-se guardar em pote plástico ou vidro com tampa. Caso não encontre também existem molhos de chipotle, como o Tabasco. Mas não deixe de usar. O sabor defumado desta pimenta faz toda a diferença no resultado final do prato.

  2. Caso não encontre creme azedo (sour cream) para comprar, é muito fácil de fazê-lo: 1 xic de creme de leite fresco + 1 xic de iogurte natural + suco de 1 limão + 1 col de café de sal. Misture tudo e deixe descansar por 20 minutos. Pronto!

Viva el Cinco de Mayo!

Eu adoro receitas que tem história. Esta é uma delas! Esta ainda tem duas. A história propriamente dita e a história do porquê fiz esta receita.

No México, hoje é um dia muito importante. Com certeza você já deve ter ouvido falar do 5 de Mayo, pelo menos em algum seriado americano. É incrível como os americanos, por influência dos mexicanos que por lá se instalaram, comemoram esta data que foi a improvável vitória do exército mexicano sobre o francês na batalha de Puebla em 5 de maio de 1862. É comemorado principalmente no estado de Puebla e nos Estados Unidos.  Eu acho, na verdade, que os americanos celebram mais pela derrota dos franceses do que a vitória mexicana. Mas este é meu ponto de vista… Várias comidinhas mexicanas fazem parte do cardápio dos gringos e de los chicanos.

E eu fiz esta receita alguns meses atrás quando participei de um concurso para ganhar uma bolsa para conhecer o Sri Lanka e sua cultura gastronômica! Não ganhei. Fiquei até muito triste quando saiu o resultado. Impossível não era, mas teria que derrotar mais de 200 candidatos para conseguir uma das 3 vagas ofertadas… Talvez, na próxima, opte por Medicina na USP onde a média de corte é 72/1!

Enfim, valeu a experiência de pesquisar, testar receitas, escrever em inglês e conhecer ainda mais a comida de um país que tem uma das culinárias mais ricas e sabrosas do mundo! O contato com os outros participantes também foi uma conquista muito gratificante. Se você quiser saber um pouco desta experiência está tudo aqui (em inglês).

Mas o melhor de tudo foi reviver e degustar esta delícia que eu já não cozinhava há anos e transformá-la num prato para o dia dia sem perder toda a sua essência!

Peito de Peru com Mole Poblano (Serve 8)

O México definido em prato!

O México definido em prato!

Mole é um molho a base de especiarias e chocolate amargo muito característico do México. Eu ousaria dizer que é o curry mexicano.

Ingredientes:

PARA O PERU:
2 kg de peito de peru sem osso
1 cabeça de alho
1 alho-porro
1 cebola
1 folha de um louro

PARA OS AROMÁTICOS:
1 colher de chá de sementes de cominho
1 colher de chá de sementes de coentro
1/2 colher de chá de anis
1 pau de canela
5 cravos da Índia
1 colher de chá de orégano seco

PARA AS SEMENTES E CASTANHAS:
50gr amêndoas
50gr de amendoim
50gr semente de abóbora descascadas
30gr de gergelim torrado

PARA AS PIMENTAS*:
¼ xícara de gordura de bacon (ou óleo vegetal)
6 pimentas Ancho, sem semente
6 pimentas Guajillo, sem semente
10 pimentas Pasilla, sem semente

FRUTAS E VEGETAIS:
1 banana da terra bem madura, descascada e fatiada
400gr tomate pelado (1 lata)
40gr passas pretas
100gr de chocolate mexicano (ou qualquer outro amorgo com 90% de sólidos)
1 colher de chá de sal

Para Servir:
1 avocado, fatiado
Folhas de coentro
Tortillas frescas

Apesar da longa lista de ingredientes, o passo a passo desta receita é muito fácil e você irá utilizar somente 3 equipamentos. Ao final será levado por aromas e sabores nunca antes descobertos. Arrisque-se. Eu garanto!

Especiarias e temperos fazem desta receita um prato único, autêntico e muito celebrado no México

Especiarias e temperos fazem desta receita um prato único, autêntico e muito celebrado no México

Modo de Preparo:

Em uma panela grande colocar o peito de peru, alho, alho-poró, cebola e louro e cubra com 3 litros de água. Deixar ferver e reduza o fogo, tampe e cozinhe até a carne ficar tenra, cerca de 20 minutos. Coe e separe o peito, o caldo, cebola e alho.

Aqueça uma frigideira e adicione os aromáticos. Torre ligeiramente, sem queimar. Transfira para um liquidificador. Na mesma frigideira, adicione as nozes e sementes, com exceção de 1 colher de sopa de sementes de gergelim, para guarnecer. Torre-os também até mudar a cor, cerca de 3 minutos. Adicione ao liquidificador e bata com os aromáticos acrescentando 1 xícara do caldo reservado até obter um purê liso. Transfira esta pasta para a panela onde foi cozido o peru.

Uma cultura culinária milenar se formando na panela...

Uma cultura culinária milenar se formando na panela…

Aqueça a gordura do bacon na mesma frigideira em fogo médio-alto. Frite as pimentas até começarem a abrir, cerca de 15 segundos de cada lado. Transfira o liquidificador.

Na mesma frigideira, adicione a banana da terra e frite até ficar durada, cerca de 3 minutos. Adicione os tomates, cebola e alho reservados e cozinhe ligeiramente, até amolecer e possa ser esmagada com um garfo. Reduza o fogo para médio-baixo; adicione as passas e deixe ferver, mexendo sempre, cerca de 10 minutos.

Trabalhando em partes coloque este molho de tomate no liquidificador e bata com mais 1 xícara de caldo reservado até obter um molho liso. Peneire e junte à panela onde está o purê de aromáticos. Deixe ferver e acrescente o chocolate em pedaços. Baixe o lume e cozinhe por 20 minutos, mexendo sempre, raspando o fundo da panela. Adicione mais caldo caso o molho fique muito grosso. Apenas observe que este molho tem uma consistência espessa e aveludada. Tempere com sal. Adicione o peito de peru e continue fervendo em fogo baixo por mais 10 minutos.

Toda uma festa de sabores no seu paladar!

Toda uma festa de sabores no seu paladar!

Fatie o peito de peru e coloque em um prato de servir. Cubra com o molho e polvilhe com as sementes de gergelim. Sirva com avocado fatiado e tortillas frescas. Decore com folhas de coentro.

Para arrancar-me a Vida!

Para arrancar-me a Vida!

E para finalizar a noite aconselho assistir ao filme que me inspirou a preparar esta delicia, Arrancame La Vida!

DICAS:

  1. Não me chame de louca nem desista. É FÁCIL de fazer se seguir o passo a passo!
  2. * Todas estas pimentas são mexicanas e já está disponíveis em mercados de produtos latinos. Mas se não encontrar qualquer pimenta seca serve. Cuidado, apenas, com o ardor na hora da substituição.
  3. Peito de frango pode substituir o peito de peru.

A Voz do Povo é a Voz de Deus – Bolo de 3 Leches ao Rum e Caramelo

Este bolo é o favorito do meu marido. Mas não o que eu preparo!…

Ele comeu uma versão preparada pela chef de cozinha da antiga empresa onde ele trabalhava, lá no México, e nunca mais se esqueceu (espero que só do bolo!!!) 😀 Já reproduzi várias vezes, mas ele sempre tem uma opinião sobre as minhas versões. Na verdade, não são só as minhas versões que ele palpita. Fomos jantar no La Central – excelente restaurante de comida mexicana, à propósito – e a sobremesa foi um bolo 3 Leches que não passou no teste do gourmand!

Resolvi, então, botar o bolo na boca do povo! No fim de semana participei de um encontro de blogueiras de São Paulo e Interior e preparei uma versão caprichada do bolinho. Fiz bolinhos individuais para que todos tivessem a chance de provar. Assim que cheguei as marmitinhas começaram a circular pelo evento e muita gente veio atrás de mim perguntando se eu era a dona das marmitinhas que em questão de minutos desapareceram da mesa… Eram 80!

E o meu whatsapp não parou de apitar solicitando a receita urgentemente no blog. Taí, acho que a voz do povo é a voz de Deus! 😉

Bolo 3 Leches ao Rum com Caramelo e Flor de Sal (Rende 20 bolinhos de 120ml ou uma assadeira de 23cm x 33cm x 5cm)

**Este bolo precisa descansar um mínimo de 8 horas antes de ser servido**

Marmitinhas caprichadas para agradar o paladar e os olhos das amigas blogueiras :)

Marmitinhas caprichadas para agradar o paladar e os olhos das amigas blogueiras 🙂

Ingredientes:

5 claras de ovos grandes, à temperatura ambiente

1/8 colher de chá de sal

1 xícara de açucar

1 e 1 / 2 xícaras de farinha de trigo

2 colheres de chá de fermento químico em pó

3 gemas grandes temperatura ambiente

1/3 de xícara de óleo vegetal

1/2 xícara de água

2 colheres de chá de essência de baunilha

1 lata leite condensado

1 caixinha de creme de leite

a mesma medida de leite integral

3 colheres de sopa de rum escuro

1 xícara de manteiga

1 xícara de açúcar

1 xícara de creme de leite

1 colher de chá de extrato de baunilha

1 colher de sopa de flor de sal

Modo de Preparo:

Pré-aqueça o forno a 180 graus.

Na tigela da batedeira com o batedor de claras, combine as claras e o sal. Bata em velocidade média até que comecem a formar uma espuma branca e ter picos macios. Aumente a velocidade para médio alto e adicione 1/4 de xícara de açúcar em um fluxo lento. Continue batendo as claras até que fiquem brilhantes e mantenham picos firmes. Reserve.

Picos firmes e clara parecendo isopor. este é o ponto!

Picos firmes e clara parecendo isopor. Este é o ponto!

Em outra tigela (eu uso a mesma, pois só tenho uma! Retiro as claras e guardo em outro bowl até usá-las) misture a farinha, 3/4 xícara restante do açúcar e o fermento em pó. Misture em velocidade baixa, por alguns segundos, somente para que se integrem.

Misture as gemas, o óleo, a água e a baunilha em uma tijelinha até combinar. Adicione esta mistura à mistura da farinha e bata em velocidade média por um minuto para aerar a massa. Este é um bolo chiffon por isso é importante para que ele fique bem fofo que a mistura não seja batida demais, senão ficará pesado. Raspe as laterais da tigela com uma espátula e bata por alguns segundos mais.

Com uma espátula maleável, de preferência de silicone, adicione 1/4 das claras em neve à massa e misture com muito cuidado raspando o fundo da tigela com a espátula e incorporando as claras. Não queremos perder o volume das claras em neve. Isso manterá nosso bolo fofo e aerado. Junte mais 1/4 das claras e misture. Repita esta operação até acabar com as claras.

Com amor e paciência incorpore as claras à massa do bolo.

Com amor e paciência incorpore as claras à massa do bolo.

Coloque a massa em uma assadeira retangular SEM UNTAR*, ou em 20 mini marmitinhas de 120ml. Para que os bolinhos tenham a mesma medida eu uso uma colher de sorvete. Asse o bolo por cerca de 40 minutos, ou 20 minutos para os mini bolinhos ou até que estejam ligeiramente dourados. Deixe o bolo esfriar por uns 2 minutos. Depois inverta quatro copos (ou apoios) na bancada e apoie a assadeira, de ponta cabeça, sobre eles.

E os bolinhos estão prontos para esfriarem no "estilo morcego".

E os bolinhos ainda estufados depois de esfriarem no “estilo morcego”.

*Descobri que um bolo chiffon precisa esfriar de cabeça para baixo para não murchar!

Enquanto o bolo esfria misture o leite condensado, o creme de leite, o leite integral e o rum até obter uma mistura homogênea. Fure o bolo com um espeto ou garfo e regue com esta mistura. Vai parecer muita, mas tenha certeza de que absorverá e ficará deliciosamente molhado. Cubra com filme plástico e deixe o bolo na geladeira por, no mínimo 8 horas. Eu costumo deixar “dormir” na geladeira.

Para a calda de caramelo, misture o açúcar e a manteiga em uma panela e cozinhe em fogo médio até que o açúcar derreta e a misture fique com uma cor âmbar profunda.

Com muito cuidado, pois a mistura fará uma espuma e poderá espirrar e queimar, junte o creme de leite e a baunilha mexendo vigorosamente. Cozinhe até engrossar e cobrir as costas da colher. Esta calda rende cerca de 400ml. Se você achar muito para o bolo pode guardar na geladeira e utilizar como doce de leite. Eu acho até pouco! 😉

Caramelo nunca é demais para um bolo tão delicioso!

Caramelo nunca é demais para um bolo tão delicioso!

Cubra o bolo com a calda de caramelo e polvilhe com a flor de sal. Deixe esfriar e sirva. Eu adoro geladinho!

DICAS:

  1. Se você não quiser fazer a calda de caramelo pode usar 1 lata de doce de leite misturada com 1/4 de xícara de água quente.
  2. Outra opção de cobertura – e a mais tradicional – é creme de leite fresco batido em ponto de chantilly com um toque de baunilha.

Conversa Ecológica de Elevador

_ Bom dia, vizinha.

_ Bom dia.

_ Que chuva, ontem, hein?

_ É… Ainda bem. Estamos precisando.

_ Nem me fale… Tá difícil até cozinhar. Aproveitando, deixa eu pegar uma dica com você. Como você está cozinhando macarrão? Sabe, lá em casa somos seis. Não dá pra encher um caldeirão de 6 litros e depois despejar tudo pelo ralo…

_ É… Eu, eu, não tenho feito massa. Tchau. Chegou meu andar. Boa tarde.

Fiquei totalmente desconcertada com a conversa da vizinha porque eu nem havia pensado nisso. Economizo na água da descarga mas não economizo na água do cozimento do macarrão. Faz algum sentido? Fiquei intrigada e pensando como estamos tão acostumados com algumas convenções e não nos damos conta do todo ao nosso redor. Separo o lixo, reaproveito alimentos, ando a pé pela cidade, mas despejo litros de água após cozinhar o macarrão… Oops!

Quando morei no México aprendi muito sobre a cultura e a história do país. Fiz um curso bárbaro de História do México através de sua culinária. Além da preservação dos ingredientes autóctones o povo mexicano tem um trato muito especial com a comida. Quem já assistiu “Como Água para Chocolate” sabe bem do que estou falando. E quem não assistiu fica a dica de um filme  lindo!

Aprendi a usar melhor o coentro, a ter cuidado com as pimentas, a comer mais produtos de temporada e que estivessem em abundância, ainda que fossem escamoles – ovas de formiga! E aprendi também – e me sinto envergonhada de ter esquecido por um tempo – que existe uma sopa seca. E aí está a boa dica para a vizinha e para você que quer economizar água sem deixar de comer sua pasta! Nada italiana, mas um tanto quanto mexicana!

Sopa Seca de Fideos (Serve 4)

Sopa Seca? Sopa Mexicana!

Sopa Seca? Sopa Mexicana!

Ingredientes:

4 tomates italianos sem pele, cortado grosseiramente

1 cebola pequena, picada grosseiramente,

1 dente de alho

3 colheres de sopa de azeite de oliva

400gr de capellini n.1 (ou aletria, cabelo de anjo, spaguettini)

sal e pimenta do reino, o quanto baste

200ml de caldo de legumes

1 colher de chá de pasta de pimenta chipotle, ou Tabasco Chipotle (opcional)

1 colher de sopa de folhas de coentro

1/2 avocado Hass em fatias

50gr de queijo fresco

Modo de Preparo:

No liquidificador coloque os tomates, a cebola, o dente de alho e processe até obter um molho liso, aproximadamente 1 minuto. Reserve.

Em uma panela aqueça duas colheres de sopa de azeite e coloque o espaguete quebrado em partes menores e frite-os rapidamente, mexendo sempre, até obter uma coloração dourada, mas sem deixar queimar. Retire-os da panela e reserve.

Fritando Fideos

Fritando Fideos

Na mesma panela (vamos economizar na hora de lavar o louça, também!) aqueça o azeite restante e coloque o molho de tomate. Tempere com sal e pimenta, junte o caldo e a pimenta chipotle, se estiver usando. Deixe ferver. Acrescente os fideos reservados e cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre, até que todo o líquido seja absorvido.

Avocado hass, não abacate!

Avocado hass, não abacate!

Sirva imediatamente com o queijo, as fatias de avocado e folhas de coentro.

DICAS:

  1. Pode-se usar um espaguete mais grosso, mas será preciso 500ml de caldo e mais 5 minutos para absorver todo o molho e ficar al dente;
  2. Fica uma delícia com uma colherada de creme azedo sobre a massa, mas eu não tinha …
Para não dizer que isso é invencionice! Foto: knorr.com.mx

Para não dizer que isso é invencionice!
Foto: knorr.com.mx

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Arriba, México!

O mês de setembro é um mês muito festivo aqui no México. Na virada do dia 15 para o dia 16 celebramos o Grito da Independência. E este ano, ainda, comemora-se 200 anos de Independência e 100 da Revolução. O país está tricolor, com as cores da bandeira por todos os lados… E só hoje me dei conta que ainda não postei nehuma receita de comida mexicana!

Bien, a ver… Confesso que ainda sou uma pequena aprendiz desta culinária tão laboriosa e cheia de melindres. E cozinho muito pouco a comida mexicana. Como adoro comê-la deixo a preparação para os experts. E, ao final, confesso que sou chicken! Tenho um receio de decepcionar naquilo que não domino.

Por esta razão, e como não queria ninguém me chamando de galinha (no sentido medroso da palavra!) por ai me enfiei num intensivo de chiles, pepitas, moles, tamales e nada parecido com Tex Mex para chegar a conclusão que quando se tem paixão tudo fica mais fácil! E me lembrei de um prato que sou apaixonada! Que é realmente um sucesso nacional: Chilaquiles! Apesar dos mexicanos comerem para o café da manhã, para mim combina muito bem com qualquer refeição do dia. Uma receita muito fácil, muito típica e muito deliciosa. Além do que também pesquisei e todos os ingredientes podem ser encontrados de Norte a Sul, no Brasil, na Inglaterra, nos EUA, onde quer que você esteja! Arriba!

E existem muitas variações como gratinados, com ovo frito por cima, com fatias de abacate, com frijoles refritos… Então não seja chicken como eu e invente o seu!

Chilaquiles Rojos * – Minha versão! para 4 pessoas

12 tortillas de milho ou de farinha de trigo cortadas em 8 triagulos

6 tomates

2 dentes de alho

1 ramo de coentro

Chiles vermelhos a gosto (eu não uso mais que 4 para esta receita)

2 colheres de sopa de azeite de oliva

sal e pimenta do reino

1/2 xícara de creme de leite fresco

1/2 xícara de queijo fresco destroçado

1 cebola cortada em juliana

1/2 xícara de peito de frango desfiado

Assar as fatias de tortilla em forno pre aquecido a 140 graus até que se sequem e fiquem crocantes.

No liquidificador bater os tomates, alho, coentro, chile e refogar esta salsa roja em azeite de oliva por 5 minutos. Sazonar com sal e pimenta a gosto.

Numa travessa montar as tortillas, salsa roja, frango desfiado, creme de leite, queijo e cebola.  Servir imediatamente!

* Se você encontrar tomatillos verdes faça uma salsa verde com chiles verdes. É a minha favorita!

PS. Para as Festas Pátrias prepararei Chiles en Nogada. Esperem só…