#ColetivoGastronômico traz Receitas de Família [Panquecas de Carne da Bisa Candu]

Receita de Família é algo muito controverso por aqui em casa. Minha mãe aprendeu a cozinhar com sua mãe. E eu com ela. Mas como estudei gastronomia sempre fazia algumas “alterações” nas receitas passadas de gerações. Coisas de foodie. E isso nunca foi um ponto pacífico por aqui.

Mas uma receita que nunca foi alterada – bem… quase! – foi a receita de panquecas de carne da minha avó, que chamávamos carinhosamente de Bisa Candú. Minha avó teve uma vida muito dura, criando, praticamente sozinha seus 5 filhos. Meu avó era caixeiro viajante e saia pelo mundo para ganhar o sustento da família. E era a Dona Candida que ficava a frente da família.

Me lembro de sua tortilla espanhola feita com vagens. E era assim que eu sempre imaginei que fosse. Anos depois, fui descobrir que a receita original leve batatas e cebola, mas que, provavelmente, na sua receita colocava vagem porque era a “xepa” da feira!

Esta receita de panquecas era um pedido unânime entre os netos. A carne bem temperada e “molhadinha” recheava uma massa fininha, quase uma renda, que nunca consegui reproduzir. Talvez fosse o segredo que levou com ela e que nunca saberei em vida! 😉

A receita é tão emblemática que foi parar nos murais do Museu da Imigração, na exposição Migrações à Mesa, onde o nosso caderno de receitas está exposto. Fica aqui o meu convite para visitá-la. Uma exposição linda, singela, feita com uma curadoria exemplar e cuidadosa, com muita história culinária para contar a partir do caderno de receitas de várias famílias paulistanas. Nós somos uma delas!!! 🙂

As panquecas da família ilustrando o mural da Exposição Migrações à Mesa

As panquecas da família ilustrando o mural da Exposição Migrações à Mesa

Panquecas de Carne da Bisa Candú (Serve 4 pessoas)

As melhores receitas são aquelas que te evocam boas lembranças

As melhores receitas são aquelas que te evocam boas lembranças

Ingredientes:

Para a massa:

240 ml de leite (1 xícara)

2 ovos inteiros

60 ml de óleo vegetal (1/4 de xícara de chá)

180 g de farinha de trigo (aproximadamente 1 e 1/2 xícaras de chá)

15 g de queijo parmesão ralado (3 colheres de sopa)

Para o recheio:

1 colher de sopa de azeite de oliva

500 g de carne moída (usei patinho)

1 cebola média picada finamente

2 dentes de alho picados

1 colher de sopa de cominho (está aí o seu segredo do recheio)

1 folha de louro

3 tomates italianos sem pele e sem semente picados ou “esmagados”, como a bisa fazia

1 xícara da azeitonas verdes sem caroço  – a Bisa adorava azeitonas, mas colocava com caroço!

sal e pimenta do reino a gosto

200 g de queijo queijo mussarela ralado para gratinar

Salsinha picada para finalizar

Modo de Preparo:

Começar preparando o recheio. Em uma panela colocar o azeite para aquecer e acrescentar a carne. Fritar em fogo bem alto, mexendo sempre, para que doure e não cozinhe soltando água. Adicionar a cebola e o alho e fritar bem, por uns 3 minutos. Tempere com o cominho, misturando sempre e adicione a folha de louro.

O segredo era o cominho... Será?

O segredo era o cominho… Será?

Reduza o fogo para médio e acrescente os tomates. A Bisa ia esmagando os pedaços de tomates com as costas da colher para se desfazerem no refogado. Deixe cozinhar em fogo baixo por 5 minutos, com a panela tampada.

Acrescente as azeitonas e tempere com sal e pimenta. Lembre-se que as azeitonas já são salgadas! Manere no sal.

Desligue o fogo e vamos à massa:

No liquidificador bata o leite, os ovos e o óleo. Acrescente o queijo ralado e a farinha aos poucos. Talvez você não precise usar toda a farinha. O ideal é uma massa com consistência quase líquida, para fazer uma panqueca bem fininha, como as da Bisa.

No fogão, aqueça uma frigideira anti aderente. Se você não confia no poder antiaderente de sua frigideira, unte com um pouco de óleo ou azeite passando com um papel toalha.

Coloque uma concha de massa na frigideira fazendo movimento circulares para que toda a superfície da frigideira esteja coberta. Deixe assar por 2 minutos. As bordas começarão a soltar. Com a ponta dos dedos, ou com a ajuda de uma espátula vire a panqueca e asse do outro lado.

A panqueca de rendinha

A panqueca de rendinha

Repita até usar toda a massa. A Bisa tinha muita prática e já ia recheando as panquecas enquanto uma outra estava assando. Mas você poderá empilhá-las num pratos e rechear odas de uma vez.

Coloque o recheio no meio da panqueca, com generosidade! E enrole-as formando um cilindro. Eu não gosto de fechar as bordas para que todos possa ver o recheio. Mas transfira com cuidado para um refratário, untado com um pouco de azeite para não sair o recheio pelas laterais.

As melhores receitas são aquelas que te evocam boas lembranças

As melhores receitas são aquelas que te evocam boas lembranças

Cubra com o queijo mussarela ralado e leve para gratinar por 5 minutos sob o grill do forno. Salpique salsinha e libere suas memórias gastronômicas! ❤

Uma homenagem a minha querida avó. Estamos aqui brindando em sua homenagem, Bisa Candú!

Uma homenagem a minha querida avó. Estamos aqui brindando em sua homenagem, Bisa Candú!

Para mais receitas de família acesse os blogs participantes do #Coletivo Gastronômico

#ColetivoGastronômico

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Somos como nossos pais! [Massa de Pizza]

Impressionante como esta frase é uma grande verdade. Impossível negar os genes.

Ontem resolvi fazer pizza. Fiz uma receita na qual a massa fica bem elástica e nem é preciso o rolo para abri-la. Com as próprias mãos é possível esticá-la na assadeira e pronto. Um disco de pizza!

Mas de repente me vi abrindo a massa de pizza exatamente como minha mãe costumava fazer. Girei várias vezes o disco de massa, cortei com ajuda de uma tampa e lá estava eu confirmando os genes dos Garcia Lopes no meu DNA! Eu sempre fui muito diferente dos meus irmãos tanto fisicamente como no meu caráter. Quase ninguém me reconhecia naquela família. Mas ontem pude perceber que não se pode fugir da genética e que tampouco sou filha de chocadeira. Um tiquinho dela estava aflorada enquanto eu preparava as deliciosas pizzas que tanto adorei na minha infância!

Eu aprendi a cozinhar com a minha mãe. Com as técnicas de dona de casa pouco a pouco ela me passou os seus segredos, seus cadernos de receitas (este também é um outro tema delicioso!) e me deixou alçar meus próprios vôos na cozinha da nossa casa do Parque Continental. Todos domingos era eu quem pilotava o fogão enquanto a D. Edna lavava a roupa da semana. E assim tomei gosto pela coisa! Fui estudar, me aprimorei nas técnicas e tive a sorte de poder fazer do meu “hobbie” minha profissão. Mas também me lembro de querer inverter os papéis e tentar ensinar a minha mãe as técnicas francesas, as desconstruções, a nouvelle cuisine, tudo o que eu havia aprendido na escola. Me lembro que tivemos uma briga feia por causa de uma canja de galinha!!! Que imaturidade a minha. Parece até que eu não conheço a famosa frase: Em time que está ganhando não se mexe!

Quando contei isso para o meu marido ele quase surtou!!! Sim, acho que ficarei exatamente como a sua sogra… Melhor mesmo comer essa pizza!

Massa de pizza (adaptação da receita de Jamie Oliver) 6 a 8 discos de pizza médias

Ingredientes:

800 gr de farinha de trigo

200 gr de semolina

1 colher de sopa de sal

14 gr de fermento biológico seco

1 colher de sopa de açucar

50 ml de azeite de oliva

600 ml água morna

Modo de Preparo:

Eu fiz esta receita no Thermomix, mas vou colocar aqui o modo de fazer “manual”.

Coloque as farinhas e o sal numa mesa de trabalho ou numa tigela grande. Faça um buraco no meio, como um vulcão. Num outro recipiente coloque a água morna, o azeite, o açucar e o fermento. Deixe agir por uns 3 minutos e então coloque no centro do seu “vulcão”. Com um garfo vá encorporando a farinha de fora para dentro até obter uma mistura parecida com mingau. Continue misturando até incorporar toda a farinha. Quando a mistura já estiver dificil de mesclar com o garfo é hora de sovar! Enfarinhe suas mãos e comece a trabalhar a massa. Faça uma bola. Empurre a massa com sua mão direita e puxe com a mão esquerda. Gire a massa, faça uma bola, empurre, puxe e repita esta operação por 10 minutos. Não reclame! Aí estão dois benefícios: você descarrega todo seu estresse do dia e dá próxima vez que der um “tchauzinho” você verá que seu braço estará mais firme!

A massa está no ponto quando você sentir que está suave e elástica. Cubra com plástico filme e deixe descansar por 15 minutos. Aí você poderá abrir sua massa. Divida a massa, faça bolinhas e comece a abri-la com as mãos. Estará tão suave e elástica que você não terá nenhum trabalho. Mas se preferir a massa finíssima use o rolo!

O molho da pizza é um outro capítulo a parte. Eu gosto de muito molho pedaçudo. Eu bato alguns tomates frescos e bem maduros, sem pele e sem semente, com cebola, alho, salsinha e manjericao no processador. Depois junto mais alguns tomates e só uso o botão pulsar para que fiquem os pedaços de tomate.

Para os recheios seja criativo, mas lembre-se de que menos é mais! Deixe o estrogonofe para comer no almoço com arroz e bata frita!!!

Eu fiz 3 pizzas:4 quejos (muzzarela, queijo de cabra semi curado, gorgonzola e parmesão), muzzarela fresca e tomates frescos e depois de assada rucula e cebola frita e muzzarela e peperoni.

Eu asso as minhas pizzas em forno pré aquecido a 250 graus no “chão” do forno. Precisamos de muito calor para assá-las e ali é o lugar indicado num forno doméstico, se você não tiver um forno a lenha, ou uma pedra de granito. 7 a 10 minutos são suficientes. E esta massa é tão maravilhosa que não precisa pré assar!

A receita original está aqui.