A Arca do Gosto [Salada Morna de Taioba e Quinoa]

A  Arca do Gosto é um catálogo mundial que identifica, localiza, descreve e divulga sabores quase esquecidos de produtos ameaçados de extinção, mas ainda vivos, com potenciais produtivos e comerciais. Este catálogo constitui um recurso para todos os interessados em recuperar raças autóctones e aprender a verdadeira riqueza de alimentos que a terra oferece. Todo alimento tem uma história. Todos nós temos uma história, única, só nossa. Isso é emocionante.

Fui buscar em livros antigos de culinária e li, em alguns, nomes de comidinhas que nunca tinha ouvido falar antes. E na Arca do Gosto ali estão. Aratú, Cagaita, Krahô, Berbigão, Butiá, Jatobá… É como pegar um álbum antigo de família, ou ler o diário de sua bisavô quando ela era ainda uma adolescente… 🙂

E para festejar esta biodiversidade da nossa mesa e estimular a preservação começa hoje, e vai até o dia 18 de Outubro um Festival Gastronômico onde quatorze restaurantes da capital paulista e seus chefs apresentam pratos com ingredientes brasileiros ameaçados de extinção, como o umbu, a araruta, mel de uruçu, dentre outros.

Mil folhas de tapioca com aratu - Capim Santo

Mil folhas de tapioca com aratu – Capim Santo

Arroz vermelho com abóbora e camarão - Jiquitaia

Arroz vermelho com abóbora e camarão – Jiquitaia

Compota de pera, burrata de búfala, tomilho limão, mel de uruçu - Epice

Compota de pera, burrata de búfala, tomilho limão, mel de uruçu – Epice

A lista completa dos restaurantes participantes você encontra aqui.

Numa conversa com um grande amigo entusiasta da comida brasileira, ela comentou que há tempos não via mais taioba, nem na feira nem nos pratos da cozinha brasileira – apesar de não estar, ainda, em perigo de extinção. E me lançou um desafio: preparar algo com a folha. Para quem não conhece, a taioba, muito comum na culinária mineira é muito parecida com a couve na textura, mas tem um sabor de espinafre suave. E pode ser usado da mesma maneira. Pode ser comida refogada, na salada ou na farofa de farinha milho com paio. O chef Eudes Assis tem até um restaurante chamado Taioba Gastronomia onde prepara seu famoso bolinho de taioba.

Folhas de Taioba. Com certeza você já viu emmuitos jardins por aí!

Folhas de Taioba. Com certeza você já viu emmuitos jardins por aí!

Salada de Quinoa, Taioba com Cramberries e Semene de Girassol (Serve 4)

E a taioba está servida!

E a taioba está servida!

Ingredientes:

1 xícara de quinoa crua (eu usei a branca mas pode ser preta, vermelho ou o mix)

2 xícaras de caldo de legumes caseiro ou água

200gr de taioba sem o talo e fatiada finamente

60gr de sementes de girassol

60gr de cramberries secos (ou uvas passas)

1 raminho de tomilho fresco

sal e pimenta do reino a gosto

Vinagrete de Gengibre adocicado – receita aqui

Parece mas não é! Taioba!

Parece mas não é! Taioba!

Incremente a sua salada com grãos e frutas secas

Incremente a sua salada com grãos e frutas secas

Modo de Preparo:

Coloque a quinoa e o caldo de legumes ou água em uma panela e leve para ferver. Assim que levantar fervura abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos. Destampe e acrescente a taioba e misture bem, cozinhando até que toda a água seja absorvida e a taioba murche, aproximadamente 5 minutos.

Retire do fogo e misture os demais ingredientes. Tempere com sal, pimenta e o vinagrete.

Deixe amornar e sirva.

DICAS:

  1. A quinoa pode ser substituída por couscous marroquino ou mesmo “couscous” de couve flor”
  2. Baixe aqui o livreto com a história e os produtos que fazer parte da Arca do Gosto. Vale muito a pena esta leitura!

Conversa Ecológica de Elevador

_ Bom dia, vizinha.

_ Bom dia.

_ Que chuva, ontem, hein?

_ É… Ainda bem. Estamos precisando.

_ Nem me fale… Tá difícil até cozinhar. Aproveitando, deixa eu pegar uma dica com você. Como você está cozinhando macarrão? Sabe, lá em casa somos seis. Não dá pra encher um caldeirão de 6 litros e depois despejar tudo pelo ralo…

_ É… Eu, eu, não tenho feito massa. Tchau. Chegou meu andar. Boa tarde.

Fiquei totalmente desconcertada com a conversa da vizinha porque eu nem havia pensado nisso. Economizo na água da descarga mas não economizo na água do cozimento do macarrão. Faz algum sentido? Fiquei intrigada e pensando como estamos tão acostumados com algumas convenções e não nos damos conta do todo ao nosso redor. Separo o lixo, reaproveito alimentos, ando a pé pela cidade, mas despejo litros de água após cozinhar o macarrão… Oops!

Quando morei no México aprendi muito sobre a cultura e a história do país. Fiz um curso bárbaro de História do México através de sua culinária. Além da preservação dos ingredientes autóctones o povo mexicano tem um trato muito especial com a comida. Quem já assistiu “Como Água para Chocolate” sabe bem do que estou falando. E quem não assistiu fica a dica de um filme  lindo!

Aprendi a usar melhor o coentro, a ter cuidado com as pimentas, a comer mais produtos de temporada e que estivessem em abundância, ainda que fossem escamoles – ovas de formiga! E aprendi também – e me sinto envergonhada de ter esquecido por um tempo – que existe uma sopa seca. E aí está a boa dica para a vizinha e para você que quer economizar água sem deixar de comer sua pasta! Nada italiana, mas um tanto quanto mexicana!

Sopa Seca de Fideos (Serve 4)

Sopa Seca? Sopa Mexicana!

Sopa Seca? Sopa Mexicana!

Ingredientes:

4 tomates italianos sem pele, cortado grosseiramente

1 cebola pequena, picada grosseiramente,

1 dente de alho

3 colheres de sopa de azeite de oliva

400gr de capellini n.1 (ou aletria, cabelo de anjo, spaguettini)

sal e pimenta do reino, o quanto baste

200ml de caldo de legumes

1 colher de chá de pasta de pimenta chipotle, ou Tabasco Chipotle (opcional)

1 colher de sopa de folhas de coentro

1/2 avocado Hass em fatias

50gr de queijo fresco

Modo de Preparo:

No liquidificador coloque os tomates, a cebola, o dente de alho e processe até obter um molho liso, aproximadamente 1 minuto. Reserve.

Em uma panela aqueça duas colheres de sopa de azeite e coloque o espaguete quebrado em partes menores e frite-os rapidamente, mexendo sempre, até obter uma coloração dourada, mas sem deixar queimar. Retire-os da panela e reserve.

Fritando Fideos

Fritando Fideos

Na mesma panela (vamos economizar na hora de lavar o louça, também!) aqueça o azeite restante e coloque o molho de tomate. Tempere com sal e pimenta, junte o caldo e a pimenta chipotle, se estiver usando. Deixe ferver. Acrescente os fideos reservados e cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre, até que todo o líquido seja absorvido.

Avocado hass, não abacate!

Avocado hass, não abacate!

Sirva imediatamente com o queijo, as fatias de avocado e folhas de coentro.

DICAS:

  1. Pode-se usar um espaguete mais grosso, mas será preciso 500ml de caldo e mais 5 minutos para absorver todo o molho e ficar al dente;
  2. Fica uma delícia com uma colherada de creme azedo sobre a massa, mas eu não tinha …
Para não dizer que isso é invencionice! Foto: knorr.com.mx

Para não dizer que isso é invencionice!
Foto: knorr.com.mx

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Nem mineira, nem paulista: Comida Caipira!

Este post é uma homenagem a comida caipira, aquela que não sabemos bem, se é mineira, se é paulista, mas que nos alimenta, enche os olhos e o estômago! Não tem o intuito de arrumar uma briga com os mineiros, mas exemplificar, com base na história, que a comida não vem de lá nem de cá.

No ano passado, fiz um workshop no restaurante Tuju, em parceria com o C5 – Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo, muito interessante onde foram tratadas as manchas culinárias da comida brasileira. Muitos são os fatores para se determinar a “origem” da comida. O mais importante deles é que o ingrediente não conhece fronteiras geo políticas. Ou seja, ela nasce onde tem de nascer, se alastra e se incorpora na culinária daquele lugar. Com um pouquinho de história fica fácil entender a mistura da culinárias paulista e o surgimento da culinária mineira através do movimento do bandeirantes e tropeiros.

Os bandeirantes paulistas, no final dos anos 1600 já cansados de caçar e matar índios (!) se aventuraram em busca do ouro e seguiram pelo interior de São Paulo, viajando pelo Vale do Paraíba, até alcançar o norte de Minas Gerais. Lá encontraram ouro e se instalaram. Mas essa gente precisava comer!

“A procura do ouro e da riqueza tirava braços da agricultura, e a escassez fazia o preço dos alimentos disparar. Logo ficou claro que vender comida era tão lucrativo quanto o trabalho de encontrar ouro. E os paulistas, naquele momento, eram os que tinham mais condições de fornecer alimentos para as nascentes cidades mineiras. Assim, São Paulo passou a ser o grande fornecedor de alimentos para as Minas Gerais, através de tropas de mulas e seus condutores – os “tropeiros” – cujo nome é a origem de um dos pratos mais tradicionais de Min.. quer dizer, de São Paulo… E consequentemente, influenciou o paladar da região mineira com suas tradições culinárias.

Durante os anos 80, a culinária mineira passou a ser difundida pelo país através dos restaurantes especializados. Entretanto, quando chegaram no interior de São Paulo, deram de cara com restaurantes locais que já serviam a mesma comida! A cozinha “caipira”, relegada a segundo plano pelo cosmopolitismo das elites paulistas, foi levada para Minas no final do século XVII e trazida de volta nos anos 80 pelos restaurantes mineiros, séculos depois.” Revista História Viva nº1, pp. 84-87.

Até o fogão a lenha teve suas origens nas mãos dos tropeiros. Durante as viagens montavam acampamentos e acendiam suas fogueiras em tucuruvas que eram cupinzeiros abandonados e serviam de apoio para suas panelas de ferro. Que bacana  tudo isso!

Assim, com ingredientes que hoje se alastram pelo Vale do Paraíba deixo aqui uma receita simples e fácil, caipira de gênero e sofisticada no paladar. Um prato que resistiu ao tempo para comemorar os 461 anos da cidade de São Paulo!

Costelinha de Porco com Cuscuz de Quirela e Couve (Serve 4)

A mistura das cozinhas paulista e mineira

A mistura das cozinhas paulista e mineira

Ingredientes:

1kg de costelinha de porco defumada
2 folhas de louro
2 xícaras de quirela (ou quirera) de milho
1 colher de sopa de azeite
2 dentes de alho picados
150gr de bacon cortados em cubinhos
2 maços de couve manteiga fatiadas chifonade*
sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo:

Coloque a costelinha na panela de pressão, acrescente as folhas de louro e cubra com água. Leve para cozinhar em fogo alto até pegar pressão. Diminua o fogo e cozinhe por 40 minutos. Desligue o fogo e deixe a panela esfriar para sair o vapor.

Retire as costelinhas e reserve. Acrescente a quirela ao caldo do cozimento e leve ao fogo por 20 minutos. Acrescente mais água, se necessário. Não precisa colocar pressão pois cozinha rápido se for uma quirela de milho novo. Tempere com sal e pimenta do reino.

Mise en Place nada tropeiro!

Mise en Place nada tropeiro!

Em uma frigideira doure as costelinhas rapidamente. Reserve. Utilize a mesma panela para refogar a couve. Aqueça o azeite de oliva e acrescente bacon. Deixe dourar e soltar a gordura. Junte o alho e refogue sem deixar queimar para não amargar. Acrescente a couve e salteie rapidamente em fogo alto para não soltar água, uns 3 minutos. A couve não precisa cozinhar. Ela é melhor se comida al dente e ainda bem verdinha. Ao final tempere com sal e pimenta do reino, lembrando que o bacon já é salgado.

Sirva a costelinha com um punhado de quirela e a couve. Abra uma cerveja e faça um brinde à coragem dos bandeirantes e à ousadia dos tropeiros que nos deixaram este legado!

De encher os olhos e o estômago!

De encher os olhos e o estômago!

 DICAS:

  1. Esta é uma comida simples e muito saborosa. Mas escolha ingredientes de muita qualidade. Costelinha com muita carne e bem defumada. Quirela de milho novo. Couve orgânica.

    costelinha

    Ingredientes de qualidade fazem a diferença no final

  2. Eu comprei meus ingredientes no Mercado da Lapa, mas em qualquer mercado municipal você encontra produto de qualidade.
  3. Eu gosto da quirela sequinha como se fosse uma farofinha. Mas se você preferir mais úmida, acrescente mais água e deixe cozinhar por 5 minutos mais.

E viva a mistura da comida brasileira!

Eu não sou apegada a datas. Nem mesmo o dia em que me casei eu me lembro… Fico sempre tendo que confirmar na certidão de casamento (me casei só no civil e foi por formalidades profissionais. Longa história prá outro blog! 😉 ). Lembro alguns aniversários, mas é tudo. Gosto de celebrar o hoje, o que acontece e me deixa feliz. Gosto de presentear as pessoas porque algo bacana me fez pensar nelas.

Mas hoje, por ser feriado achei que deveria postar uma receita prá fazer com tempo e curtir o dia. E por que não aproveitar para trazer uma receita com história? Afinal, tenho percebido que as pessoas não se ligam mais nos significados das coisas. Isso me deixa triste e pensativa. Parece que estamos vivendo por viver. O “desapega, desapega” foi muito loge. Rs!

Queria fazer uma receita de origem quilombola, em razão do Dia da Consciência Negra. Na verdade, nem gosto do nome deste feriado pois ele está errado. Se estamos celebrando Zumbi dos Palmares e os quilombos (20 de novembro de 1695 é a data de morte de Zumbi), devemos lembrar que os quilombos eram comunidades formados por escravos fugitivos. Dentre eles haviam escravos negros, índios e até brancos – quem não se lembra da Escrava Isaura??? E a data da Abolição da Escravatura, para que serve?

Enfim, chega de história do Brasil e voltemos `a culinária! Como falei, fui pesquisar uma receita que fosse comida nos idos dos séculos XV, XVI, interessante mas ao mesmo tempo fácil e que despertasse o paladar. De nada adiantaria muita  esquisitisse. E me surpreendi com minha tamanha ignorância, pois a comida dos quilombos é muito do que ainda comemos hoje, adaptada pelas missigenações ocorridos nesse mundão de Brasil.

A primeira vez que eu vi a receita de Mafê Griô foi numa reportagem do chef Guga Rocha, que inclusive está estudando a história culinária dos quilombos e vem livro por aí! Com um pouquinho de ajuda do Google – não do Guga! – descobri que é um prato típico de Mali e logo foi adotado pelos senegalês. Foi assim que chegou aqui por estas bandas. No Brasil sofreu várias influências e adaptações, inclusive a minha. Espero que vocês gostem!!! 😉

Mafê de Griô – Cozido de frango com legumes ao molho de amendoim (serve 4 porções)

Cozido delicioso e aromático

Cozido delicioso e aromático

Ingredientes:

1kg de sobrecoxa de frango desossada e sem a pele cortada em pedaços de 4cm

1 cebola grande picada grosseiramente

3 dentes de alho picados grosseiramente

2 colheres de sopa de pimenta biquinho

1 colher de chá de grãos de mostarda

1/4 de xícara de chá de vinagre de vinho branco

sal e pimenta do reino, a gosto

2 xícaras de amendoim sem casca torrado

1 colher de sopa de óleo de amendoim ou qualquer outro óleo vegetal suave

1/4 de passata de tomate

1 litro de caldo de frango ou legumes

100gr de cenouras pequenas cortadas em 4 no sentido do comprimento

200gr de quiabo cortados ao meio no sentido do comprimento

100gr de mandioca cortadas em cubos grandes

100gr de batata doce cortadas em cubos grandes

100gr de abóbora cortadas em cubos grandes

Suco de 1 limão tahiti

Modo de Preparo:

Preparar uma marinada com a cebola, alho, pimenta biquinho, grãos de mostarda, vinagre,  sal e pimenta. Cobrir o frango com estes temperos e deixar na geladeira por 30 minutos.

Marinando...

Marinando…

Enquanto isso prepare a pasta de amendoim. Caso seu amendoim não esteja torrado leve-o ao forno aquecido a 180 graus por 10 minutos mexendo ocasionalmente. Deixe esfriar ligeiramente e processe no liquidificador ou processador de alimentos até obter uma pasta lisa. Reserve.

Retire o frango da geladeira e separe toda a marinada que utilizaremos depois. Em uma panela grande de fundo grosso aqueça o óleo de amendoim e grelhe os pedaços de frango. Acrescente a marinada e deixe cozinhar por aproximadamente 4 minutos até que o vinagre evapore. Junte a pasta de amendoim, a passata e mexa para que se incorpore e forme um molho homogêneo. Acrescente o caldo de frango e deixe ferver. Junte os legumes e cozinhe por 20 minutos ou até que o frango esteja cozido e os legumes tenros.

Caso o molho fique ralo, retire o frango e os legumes e deixe ferver até reduzir e engrossar. Prove os temperos e acrescente o suco de limão. Sirva sobre arroz branco e com pasta de pimenta verde para quem gosta de ver o circo pegar fogo!

Bom feriado!

DICAS:

  1. Você pode usar a manteiga de amendoim pronta, mas que não seja doce.
  2. O frango poderá ser substituído por carne de boi ou cordeiro. Deixe cozinhar por 30 minutos sem os legumes. Acrescente os legumes e cozinhe por mais 20 minutos.