Tão doce quanto uma geléia [Confiture de Morangos, Bergamota e Anis Estrelado]

Foto: Paladar

Foto: Paladar

Ontem o Caderno Paladar, do jornal O Estado de São Paulo, publicou uma matéria muito bacana sobre geleias. Bem completa, com dicas, receitas, histórias. Uma delícia de leitura para quem se interessa pelo assunto.

Eu adoro geleias. Conservas em geral. Geléias, chutneys, relishes, compotas… Tudo o que eu puder colocar em um potinho e guardar por meses me atrai. Mas nem sempre foi assim. Acho que porque as conservas são algo muito cultural. Não temos o costume de “conservar” os alimentos pois como na nossa terra brasilis dá de tudo e o ano inteiro comemos fresco mesmo. E foi assim que nasceu a geleia. Da vontade de ter morangos, framboesas, cassis, maçãs e um pomar todinho por todos os meses do ano!

Nos estados mais ao sul do Brasil este costume veio com a colonização européia. Mas ainda assim, as geleias e compotas foram muito adaptadas ao paladar e gosto do brasileiro.

Eu tive a oportunidade de conhecer Rachel Saunders, da Blue Chair Fruit, na Califórnia, que é uma especialista no assunto, e seu maravilhoso livro traz dezenas de receitas com frutas e temperos diferentes. Mas ela não abre mão de uma coisa: geleia tem que ter açúcar! Assim também pensa a Laetitia Castelo Branco das geleias Mathilda. Ela faz gelées, confitures e marmelades todas ao autêntico estilo francês. Com pura fruta e açúcar. Nada de pectina comercial. Se for preciso, pectina extraída da maçã! Me apaixonei por suas geleias e fui fazer um curso com ela. Percebi a delícia de uma geleia clarinha, translúcida que se esparramava por uma torrada! Nada daquela geleia dura, quase “de corte” e sem gosto de fruta fresca… E suas combinações são das mais maravilhosas! A delicadeza da geleia de figos (descascados) com passas ao rum é para deixar qualquer um com água na boca.

compota2

Lembrancinha muito doce!

Mas, enfim, este post não é (só) para ficar fazendo propaganda de coisa boa, mas para passar uma receita de geleia que eu fiz! Coincidências à parte, na quarta feira eu fiz uns potinhos lindinhos para a lembrancinha de aniversário de uma grande amiga: a Lulu, aquela do Rosbife da Lulu! Ela me pediu para cozinhar o jantar de comemoração de seu aniversário (este é tema para outro post!) e eu resolvi fazer umas “caseirices”. Afinal, por que só a criançada merece receber uma doce lembrança de uma festa deliciosa??

Fiz uma compota* de morangos, bergamota e anis estrelado e coloquei em lindos mini potinhos para as amigas levarem para casa. E o que mais me encanta nesta receita é como a geléia fica limpa, translúcida e doce. Tão doce quanto a Lulu!

geleia morango

Geleia translúcida e cheia de sabor!

Confiture de Morangos, Bergamota e Anis Estrelado (receita adaptada do livro The Blue Chair Jam Cookbook e da Geleias Mathilda) Rende 480 ml

1 kg de morangos orgânicos maduros, limpos e cortados em 4 (se for fazer potinhos pequenos cortar em pedaços menores)

850 gr de açucar para geléia (eu não uso refinado quando estou fazendo conservas. Não sei muito bem a razão, mas o açucar granulado (Doçucar) e não refinado, deixa as preparações mais brilhantes, como essa geleia aí de cima! 😉 )

Raspas da casca de 2 bergamotas orgânicas

4 anis estrelados

80 ml de suco de limão

Para obter essa cor cristalina da geleia é importante deixar a fruta macerando 24 horas. Coloque 1/3 do açucar em um recipiente plástico e por cima coloque a metade dos morangos, a metade das raspas de casca de bergamota e o anis estrelado. Repita a operação até finalizar com o açucar.

Morangos macerando. Pena que não dá para sentir o aroma...

Morangos macerando. Pena que não dá para sentir o aroma…

Deixe descansar por 24 horas, coberto com filme plástico com furinhos para “respirar”. Após as primeiras 6 horas mexer a preparação para que tudo se misture de maneira uniforme.

No dia seguinte mexer bem a mistura novamente antes de ir para a panela ( ideal para fazer geleias são tachos de cobre para a melhor difusão do calor. Mas se você não tiver não será por isso que deixará de fazer esta delícia. Uma panela de aço inox serve também. Só não vale usar panelas de alumínio. Na verdade não recomendo o alimento para nenhuma preparação… A panela deve ser grande o suficiente para 2 vezes a receita pois ao ferver o morango gera muita espuma que subirá para a superfície. Por isso, cuidado!). Coloque a mistura na panela e leve ao fogo alto e deixe ferver. Vá tirando a espuma que se forma com uma escumadeira. Só tome cuidado para não retirar muito líquido da preparação. Deixe cozinhar por 15 minutos. Adicione o suco de limão, mexa bem e deixe mais 5 minutos. Teste o ponto antes de desligar o fogo.

Coloque em potes de vidros esterilizados, ainda quente. Feche bem e deixe de ponta cabeça para fazer o vácuo (se for usar comercialmente sugiro fazer o vácuo em banho maria para maior segurança). Guarde em local seco e escuro por até 9 meses, mas duvido que durará mais de 1 semana!

*Aprendi com a Laetitia os termos corretos para serem usados de acordo com cada processo de cocção e produto final:

Jelly/gelée
Trata-se de um extrato potente de frutas misturado com açúcar, suco de limão e, às vezes, pectina. O resultado é uma massa translúcida e aveludada.

Marmelade/marmelade
A marmelade (mesmo nome em francês e inglês) tem forma de preparo muito semelhante à da jelly. No entanto, a diferença é que na massa se destacam claros pedaços de frutas. No Brasil adaptamos o nome marmelada, ao doce de marmelo, porque, provavelmente foi a primeira “marmelade” que chegou por aqui e era feita de quince, ou marmelo em português! Então, existe sim, e é possível dizer marmelada de banana, como aprendemos desde pequeninos com o Sitío do Pica Pau Amarelo!

Jam/confiture
Trata-se de uma conserva feita de frutas cozidas com açúcar e suco de limão, quando necessário, até que se desmanchem parcialmente, ganhando consistência espessa e uniforme – o suficiente para que se espalhe bem por cima do pão (nem muito líquida, nem muito firme).

Meus livros de cabeceira quando se trata do assunto:

Livros favoritos e geleias de jabuticaba, pimentas brasileiras, maçã com baunilha

Livros favoritos e geleias de jabuticaba, pimentas brasileiras, maçã com baunilha

The Blue Chair Jam Cookbook – Rachel Saunders – as receitas são todas testadas e tem muitas dicas. E as fotos são maravilhosas

Pão Nosso – Luiz Américo Camargo – O livro é sobre pão. Até fiz um post sobre ele aqui. Mas o confit de ameixas e vinho do porto (pg. 150) além de facílimo é imperdível!

O Livro das Conservas – Lynda Brown – um guia prático para o mundo das conservas em geral. Muito didático fala sobre esterilização, vácuo, conservação e tem receitas ótimas.

I’m late, I’m late for a very important date!® [Scones]

scone

Alice no Pais das Maravilhas é o primeiro livro que me lembro de ter lido. Não me lembro quando isso aconteceu, mas as lembranças de estar na sala de TV da casa em que cresci deitada no sofá de couro de porco com almofadas de chenille me são claras. Era um livro de capa dura, acho que laranja de uma coleção que tampouco me lembro o nome (ai… memória boa!) que cada livro tinha uma capa de cor diferente.

Desta coleção também li Moby Dick, Alice através do Espelho. Acho que assim começou minha jornada pela leitura. Talvez isso explique um pouco o meu gosto por livros de histórias malucas, sem muito sentido e cheias de criatividade!

Vi o filme de animacao da Disney® de 1951 e sigo vendo com meu filho. Quero que ele goste tanto quanto eu do Chapeleiro Maluco, do Coelho Branco e do mundo de criatividade por onde passeia Alice. Nem preciso falar a ansiedade que tinha em assistir a produção de Alice feita por Tim Burton. Juntou a fome com a vontade de comer! E eu estava faminta. Mas como no próprio filme, nem tudo é claro.

Todas as noites, enquanto eu tentava dormir, meu marido lia o que os críticos de cinema estavam falando sobre o filme me deixando apreensiva e um pouco confusa com minhas idéias e opiniões – sim, já tinha uma opinião sobre o filme antes mesmo de assisti-lo. Afinal, era Alice e Tim Burton. Que casamento! Já imaginava os personagens com suas feições desfiguradas, furry, insandecidos, engraçados e sombrios. Óbvio que muito era influencia dos traillers que já havia visto no YouTube.

Enfim chegou o grande dia! Nunca vou a pré estréias, estréias ou coisas do gênero. Sempre há muita gente, o atendimento é ruim, já sento na minha cadeirinha estressada e até que eu consiga relaxar, metade do filme já se passou. Mas dessa vez… Comprei entrada para o VIP, pois era um evento especial. Desde que vi anunciada a produção acompanhei e vibrei . Então, pelo menos a cadeira tinha que ser mais confortável – talvez sonhava como era confortável o sofá lá de casa… Eu já sabia que o filme era uma adaptaçâo, pois no próprio trailler diz que Alice volta ao país das maravilhas 10 anos depois. E por isso mesmo queria muito vê-lo. Não estava interessada na fidelidade de Tim Burton ao escrever o roteiro mas quais seriam as novidades… Não vou falar muito aquí para nao estragar a surpresa dos que não viram e também porque este não é o tema deste blog. Mas tenho que comentar que a cena do chá que a princípio me pareceu triste, desfigurada, mas com todo o toque de loucura que lhe é peculiar me agradou muito. Era um momento pelo qual eu estava esperando. Ademas de saber que ai apareceria o meu queridinho Johnny Deep, como o Chapeleiro Maluco, em mais uma de suas brilhantes atuações. E obrigada a Tim Burtom por nos presentar com uma sútil e quase imperceptível lembrança de Edward maos de Tesoura! (Meu marido nem percebeu…).

Quando Milly diz “Pass me the scones, please?” com o delicioso sotaque britânico, meus olhos e minha boca se encheram de água e por alguns momentos e eu só pensava nos deliciosos scones, lady fingers, Earl Grey, shortbreads que poderiam fazer parte desta cerimônia gastrolouca! Me lembrei dos mini scones que preparava quando trabalhei no “Clare’s Kitchen”, em Londres. Preparávamos muitos chás da tarde, não tão criativos quanto o de Lewis Carroll, mas deliciosos e lindos. Me lembro de um casal japonês que foi do Japão só para se casar em Londres (isso é muito comum!) e pediram para prepararmos um Tradicional English Tea para celebrar o matrimônio. Claro que o evento ocorreria as 5 da tarde! Foi nesta época que descobri que o tradicional chá das cinco inglês foi introduzido por Catarina de Bragança, de origem portuguesa! Ela já costumava fazer seu lanchinho a tarde e levou este costume ao Reino Unido ao casar-se com o Rei Charles II. E ai ficou e perdura até os dias atuais. No evento nipônico, além dos tradicionais sanduiches, foram servidos os mini scones com geléia caseira de morangos e clotted cream. Ai… Como explicar o que é clotted cream? Sabe brigadeiro, farofa, guaraná, saudade, coisas que só mesmo brasileiros sabem o que é? Então, clotted cream só os britânicos sabem o que é. Juro que queria meu casamento assim, também. Que delícia, que chic, que diferente. E juro também que scones deveriam estar na lista dos alimentos que se deve comer antes de morrer! Então não morra de vontade e já prá cozinha prepará-los!

SCONES

Ingredientes:

2 xícaras de farinha de trigo (280gr)

2 colheres de chá de fermento comum (10gr)

¼ de xícara de açucar refinado (50gr)

½ colher de chá de sal

½ xícara de manteiga gelada cortada em cubos pequenos (100gr)

1 ovo grande

½ xícara de leite integral (120ml) – a receita original pede half-and-half, que é um creme de leite ralo com teor de gordura de 12,5%

1 ovo batido com água para untar

Geléia de morango, creme clotted, lemon curd… para acompanhar

Modo de Preparo:

Aqueça o forno a 190 graus. Em uma tigela misture a farinha, o fermento, açucar e o sal. Adicione a manteiga e mescle até conseguir uma mistura parecida a areia grossa. Em outra tigela bata os ovos e o leite. Adicione essa mistura aos ingredientes secos e mexa com um garfo até que os ingredientes se misturem, mas sem bater. Faca uma bola e transfira para uma mesa de trabalho enfarinhada. Sove algumas vezes até obter uma massa homogênea. Abra a massa a uma espessura de 3 cm e com um cortador de 6.5cm de diâmetro corte os scones.

DICA: Não os corte diretamente, mas girando o cortador para que a massa nao se “amasse” e os scones crescam uniformes. Este método é o tradicional. Alternativamente, a massa poderá ser aberta em forma de circulo e cortada com uma faca bem afiada em 8 fatias (triângulos). Ou até mesmo em quadrados! Assim devem ser os scones do chá que Lewis Carroll imaginou! Pincele-os com o ovo batido. Coloque-os em uma assadeira e asse por 15 minutos ou até que estejam corados. A textura ideal de um scone é leve e macia por dentro e quebradiço por fora. Ainda mornos abra-os ao meio e coloque uma colherada de geléia e MUITO creme por cima. Prepare um chá (sim, tem que ser chá) e deleite-se! Como explicar o que é esta maravilha??