Tão doce quanto uma geléia [Confiture de Morangos, Bergamota e Anis Estrelado]

Foto: Paladar

Foto: Paladar

Ontem o Caderno Paladar, do jornal O Estado de São Paulo, publicou uma matéria muito bacana sobre geleias. Bem completa, com dicas, receitas, histórias. Uma delícia de leitura para quem se interessa pelo assunto.

Eu adoro geleias. Conservas em geral. Geléias, chutneys, relishes, compotas… Tudo o que eu puder colocar em um potinho e guardar por meses me atrai. Mas nem sempre foi assim. Acho que porque as conservas são algo muito cultural. Não temos o costume de “conservar” os alimentos pois como na nossa terra brasilis dá de tudo e o ano inteiro comemos fresco mesmo. E foi assim que nasceu a geleia. Da vontade de ter morangos, framboesas, cassis, maçãs e um pomar todinho por todos os meses do ano!

Nos estados mais ao sul do Brasil este costume veio com a colonização européia. Mas ainda assim, as geleias e compotas foram muito adaptadas ao paladar e gosto do brasileiro.

Eu tive a oportunidade de conhecer Rachel Saunders, da Blue Chair Fruit, na Califórnia, que é uma especialista no assunto, e seu maravilhoso livro traz dezenas de receitas com frutas e temperos diferentes. Mas ela não abre mão de uma coisa: geleia tem que ter açúcar! Assim também pensa a Laetitia Castelo Branco das geleias Mathilda. Ela faz gelées, confitures e marmelades todas ao autêntico estilo francês. Com pura fruta e açúcar. Nada de pectina comercial. Se for preciso, pectina extraída da maçã! Me apaixonei por suas geleias e fui fazer um curso com ela. Percebi a delícia de uma geleia clarinha, translúcida que se esparramava por uma torrada! Nada daquela geleia dura, quase “de corte” e sem gosto de fruta fresca… E suas combinações são das mais maravilhosas! A delicadeza da geleia de figos (descascados) com passas ao rum é para deixar qualquer um com água na boca.

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Lembrancinha muito doce!

Mas, enfim, este post não é (só) para ficar fazendo propaganda de coisa boa, mas para passar uma receita de geleia que eu fiz! Coincidências à parte, na quarta feira eu fiz uns potinhos lindinhos para a lembrancinha de aniversário de uma grande amiga: a Lulu, aquela do Rosbife da Lulu! Ela me pediu para cozinhar o jantar de comemoração de seu aniversário (este é tema para outro post!) e eu resolvi fazer umas “caseirices”. Afinal, por que só a criançada merece receber uma doce lembrança de uma festa deliciosa??

Fiz uma compota* de morangos, bergamota e anis estrelado e coloquei em lindos mini potinhos para as amigas levarem para casa. E o que mais me encanta nesta receita é como a geléia fica limpa, translúcida e doce. Tão doce quanto a Lulu!

geleia morango

Geleia translúcida e cheia de sabor!

Confiture de Morangos, Bergamota e Anis Estrelado (receita adaptada do livro The Blue Chair Jam Cookbook e da Geleias Mathilda) Rende 480 ml

1 kg de morangos orgânicos maduros, limpos e cortados em 4 (se for fazer potinhos pequenos cortar em pedaços menores)

850 gr de açucar para geléia (eu não uso refinado quando estou fazendo conservas. Não sei muito bem a razão, mas o açucar granulado (Doçucar) e não refinado, deixa as preparações mais brilhantes, como essa geleia aí de cima! 😉 )

Raspas da casca de 2 bergamotas orgânicas

4 anis estrelados

80 ml de suco de limão

Para obter essa cor cristalina da geleia é importante deixar a fruta macerando 24 horas. Coloque 1/3 do açucar em um recipiente plástico e por cima coloque a metade dos morangos, a metade das raspas de casca de bergamota e o anis estrelado. Repita a operação até finalizar com o açucar.

Morangos macerando. Pena que não dá para sentir o aroma...

Morangos macerando. Pena que não dá para sentir o aroma…

Deixe descansar por 24 horas, coberto com filme plástico com furinhos para “respirar”. Após as primeiras 6 horas mexer a preparação para que tudo se misture de maneira uniforme.

No dia seguinte mexer bem a mistura novamente antes de ir para a panela ( ideal para fazer geleias são tachos de cobre para a melhor difusão do calor. Mas se você não tiver não será por isso que deixará de fazer esta delícia. Uma panela de aço inox serve também. Só não vale usar panelas de alumínio. Na verdade não recomendo o alimento para nenhuma preparação… A panela deve ser grande o suficiente para 2 vezes a receita pois ao ferver o morango gera muita espuma que subirá para a superfície. Por isso, cuidado!). Coloque a mistura na panela e leve ao fogo alto e deixe ferver. Vá tirando a espuma que se forma com uma escumadeira. Só tome cuidado para não retirar muito líquido da preparação. Deixe cozinhar por 15 minutos. Adicione o suco de limão, mexa bem e deixe mais 5 minutos. Teste o ponto antes de desligar o fogo.

Coloque em potes de vidros esterilizados, ainda quente. Feche bem e deixe de ponta cabeça para fazer o vácuo (se for usar comercialmente sugiro fazer o vácuo em banho maria para maior segurança). Guarde em local seco e escuro por até 9 meses, mas duvido que durará mais de 1 semana!

*Aprendi com a Laetitia os termos corretos para serem usados de acordo com cada processo de cocção e produto final:

Jelly/gelée
Trata-se de um extrato potente de frutas misturado com açúcar, suco de limão e, às vezes, pectina. O resultado é uma massa translúcida e aveludada.

Marmelade/marmelade
A marmelade (mesmo nome em francês e inglês) tem forma de preparo muito semelhante à da jelly. No entanto, a diferença é que na massa se destacam claros pedaços de frutas. No Brasil adaptamos o nome marmelada, ao doce de marmelo, porque, provavelmente foi a primeira “marmelade” que chegou por aqui e era feita de quince, ou marmelo em português! Então, existe sim, e é possível dizer marmelada de banana, como aprendemos desde pequeninos com o Sitío do Pica Pau Amarelo!

Jam/confiture
Trata-se de uma conserva feita de frutas cozidas com açúcar e suco de limão, quando necessário, até que se desmanchem parcialmente, ganhando consistência espessa e uniforme – o suficiente para que se espalhe bem por cima do pão (nem muito líquida, nem muito firme).

Meus livros de cabeceira quando se trata do assunto:

Livros favoritos e geleias de jabuticaba, pimentas brasileiras, maçã com baunilha

Livros favoritos e geleias de jabuticaba, pimentas brasileiras, maçã com baunilha

The Blue Chair Jam Cookbook – Rachel Saunders – as receitas são todas testadas e tem muitas dicas. E as fotos são maravilhosas

Pão Nosso – Luiz Américo Camargo – O livro é sobre pão. Até fiz um post sobre ele aqui. Mas o confit de ameixas e vinho do porto (pg. 150) além de facílimo é imperdível!

O Livro das Conservas – Lynda Brown – um guia prático para o mundo das conservas em geral. Muito didático fala sobre esterilização, vácuo, conservação e tem receitas ótimas.

Tomate que te quero verde… vermelho, amarela, laranja e rajado!

Nunca fui muito fã de tomates. Sempre os considerei ácidos, duros e sem gosto. Sua casca me incomodava e precisava de muito açúcar e manjericão para me fazer desfrutar de um molho ao sugo. Isso lá nos idos de… Deixa prá lá! Quando eu era criança!

Mas faz alguns anos isso mudou. Desde que fui morar em Londres descobri os melhores tomates da minha vida! Já os havia comido em viagens a Itália e ao Sul da França, mas quando se está de passagem por um lugar, nada nos resta senão a lembrança… Mas em “mi Londres querida” (!) faziam parte do meu dia-a-dia. Eram de todos os tipos, cores, aromas e sabores. Doces que eu os comia como fruta, de sobremesa. Well… Ok, ok, tomate É uma fruta, mas não é tratado assim, verdade? Outros bem mais maduros viravam uma passata rapidamente frita com alho e azeite de oliva para compor uma bruschetta e um almoço leve e saudável… Adorava comprá-los ainda nas ramas. Quando chegava em casa e os colocava na fruteira (sim, na fruteira; nada de geladeira para meus tomates!) em poucos minutos toda a cozinha estava empregnada com seu aroma. Os verdes, verdes mesmo, não imaturos! iam para a frigideira junto com as deliciosas salsichas de um café da manhã tipicamente inglês! Que saudades…

Aqui, de diferente, eu só conhecia mesmo o tomatillo verde, mexicano, ácido e usado para as salsas mexicanas. Não se come cru. E não é que a busca se acabou! Esta semana buscando por ingredientes “exócticos” no Mercado San Juan encontrei uma barraca de tomates maravilhosos! Na verdade, senti o cheiro de tomate maduro e fui pelo meu olfato! Ah… Ali estavam. Como eu sempre os imaginei… De várias formas, tamanhos e cores. Logo pensei em milhões de receitas. Conversando com o proprietário da barraca fui informada que são produzidos aqui no México, em uma estufa da empresa canadense SUNSET(r), desde “sempre”! Talvez eu é que não tenha sabido buscar.

A empresa ainda é eco-friendly e trabalha num projeto chamado Green Grass Project, que visa reduzir, reaproveitar, reciclar. São três fases onde o processo de cultivo, embalagem e distribuição são totalmente voltados para o reaproveitamento de solo, fertilizantes de casca de côco, água reciclada e tratada, diminuição de consumo de energia elétrica e por ai vai! Muito bacana o que também tornou meus tomates muitos mais saborosos!!

No final acabei levando um montão pra casa! A variedade Campari(r) que são de sementes européias com doçura e acidez super equilibrados recheei de arroz selvagem, pesto e queijo feta.

Também comprei a variedade Gourmet Medley composta por Splendido(r), Amarelos, Campari(r), Kumato(r) e fiz uma deliciosa e fresquisima salada com grão de bico, cebola roxa e alface Lollo Rosso. Com os deliciosos super maduros Splendido fiz um confit de tomates (receita abaixo).

Ainda pesquisando no site da Sunset(R) descobri que existe um tomate ainda mais doce! Eles prometem ser o tomate mais doce que alguém já provou em sua vida! Mas este ainda não tem por aqui… Esperar…

CONFIT DE TOMATE

Adoro prepará-la para dar de presente para os amigos.
1 kg de tomates maduros, em rama, se possível
1 litro de azeite de oliva de sabor leve (eu usei Borges…)
2 ramos de tomilho
1 ramo de alecrim
1 folha de louro
2 dentes de alho, descascados e cortados em metades
1 colher de chá de grãos de pimenta branca, quebradas
sal
Retirar a casca dos tomates*, cortá-los em metades ou quartos, dependendo do tamanho e retirar as sementes.
Aquecer o azeite de oliva em uma panela suficientemente grande para a quantidade de tomates a 150 graus. Coloque os tomates, tomilho, alecrim, louro, alhos e as pimentas. Reduza a temperatura e cozinhe até atingir 70 graus, uns 15 a 20 minutos dependendo de quão maduros estejam os tomates (quanto mais maduros menor o tempo de cozimento).
Desligue o fogo e deixe os tomates esfriarem na panela. Depois de frios tranfira para um recipiente de vidro com tampa esterilizado. Coloque suficiente azeite para cobri-los e acrescente também os alhos e ervas. Coloque cling film e a tampa.
Retire os tomates do azeite e acrescente sal a gosto antes de servi-los. Pode ser guardado na geladeira por até 2 semanas.
* Para retirar a casca dos tomates facilmente, faça um corte em forma de cruz em cada um dos tomates e deixe de 15 a 30 segundos em água fervente. Não deixe mais tempo que isso pois senão os seus tomates cozinharão! Retire a pele com ajuda de uma faquinha de cozinha.