Este Pato eu Pago! [Confit de Pato]

Eu adoro a carne de pato. Muito mais saborosa que frango, mais exótica e tão fácil de preparar. Mas nem sempre foi assim…

Por falta de costume e por ter sido criada numa casa em que carne de pato era mantida longe, só vim a comer pato quando comecei a namorar o meu marido. Criado em Belém do Pará, pato no tucupi era um alimento de primeira necessidade na mesa da minha sogra. E olha que comecei hard core, porque neste prato a ave não é nada se comparada ao tucupi e ao jambu.

O melhor Pato no Tucupi da Vida!

O melhor Pato no Tucupi da Vida!

Mas um peito bem grelhado com sua pele crocante e o centro ainda rosado e suculento te leva a um outro patamar de prazer. É orgásmico!!!! E sempre tive a sorte de comer em bons restaurantes em que a técnica francesa foi bem aplicada para que não se torne uma borracha de panela de pressão!

Mas foi o confit de canard que realmente me conquistou, sem volta. Além de deixar a carne extremamente saborosa e macia, é uma das preparações mais fáceis de fazer. Este nome todo rebuscado nada mais significa que os pedaços do pato ficarão horas cozinhando a baixa temperatura em sua própria gordura.  Por ser uma carne muito gorda é o método de preparar já que a gordura derreterá e deixará a carne bem úmida e suculenta. E assim poderá ser guardado na geladeira por dias, esperando o momento certo de saírem dali para uma grelha onde a pele ficará dourada e crocante e servido das mais deliciosas maneiras. Vale lembrar que esta é uma preparação totalmente rústica e reconfortante.

Certamente chefs têm um truque para deixar as coxas de pato um prato requintado, mas laborioso. Nesta minha versão, que pode não ser a mais tradicional as partes são marinadas por 24 horas e depois cozidas durante cerca de 3 horas. É isso! E deixando que o pato cozinhe em sua própria gordura derretida, em vez de adicionar litros de gordura extra na assadeira, você tem uma receita que é muito menos custosa, laboriosa e se livra da bagunça e limpeza depois! 😉

Confit de Pato (Serve 4)

Salada morna de feijão branco e rúcula é tudo que este confit delicioso precisa!

Salada morna de feijão branco e rúcula é tudo que este confit delicioso precisa!

Ingredientes:

4 coxas de pato (eu uso da marca Germânia que é extremamente saboroso e vem coxa e sobrecoxa no pacote)

2 colheres de chá de flor de sal

pimenta do reino moída na hora

1 folha de louro

5 raminhos de tomilho (eu adoro pato com tomilho; acho o casamento mais que perfeito!)

2 cabeças de alho cortadas ao meio

Modo de Preparo:

Se o pato estiver congelado, como normalmente é vendido, deixe descongelar completamente antes de usar. Seque bem os pedaços com papel toalha, mas não ouse cortar nem um tiquinho da gordura. Este será o líquido do seu cozimento. E não se preocupe porque você não irá consumi-la!

Seque bem os pedaços de pato mas não ouse tirar a gordura.

Seque bem os pedaços de pato mas não ouse tirar a gordura.

Forre uma assadeira com papel alumínio e coloque alguns raminhos de tomilho. Tempere as coxas com o sal e a pimenta e coloque sobre o tomilho espalhando alguns mais sobre a carne, juntamente com a folha de louro. Coloque o alho na assadeira, cubra tudo com papel alumínio e deixe marinando na geladeira por 24 horas. Pronto. A parte mais difícil já foi!!!

Uma simples marinada e tudo se transformará!

Uma simples marinada e tudo se transformará!

No dia seguinte, aqueça o forno a 150 graus. Essa temperatura é muito importante pois queremos apenas que a gordura derreta e cozinhe o pato lentamente. Um calor maior que este irá fritar a carne.

Coloque a assadeira no forno e cozinhe por aproximadamente 3 horas, até que gordura tenha derretido e a carne comece a soltar do osso. Retire o papel alumínio e, se o teu forno tiver um grill, coloque as coxas em outra assadeira e deixe por 5 minutos sob o calor do grill para torrar a pele e deixá-la extremamente crocante.

Após 3 horas no forno e nada mais...

Após 3 horas no forno e nada mais…

Se não tiver a opção grill você pode dourar a pele em uma frigideira bem quente sem adicionar nada de gordura. Apenas para grelhar.

E voilà. Um dos pratos mais deliciosos e mais fáceis que já preparei! Eu servi com uma salada morna de feijão branco e rúculas. Simples e reconfortante, mas ao mesmo tempo muito sofisticado!

Simples mas muito sofisticado!

Simples mas muito sofisticado!

DICAS:

  1. Você pode dobrar a receita ou até triplicar. Se tiver gordura suficiente guarde as partes de pato submersos nela e coloque na geladeira. Ficará por lá eternamente. Afinal, era assim sua conservação antes da geladeira!;
  2. Caso não goste ou não encontre tomilho, alecrim é um bom substituto.

Uma receita encomendada [Baechu Kimchi]

Nos idos de 2013 trabalhei na produção e testes de receitas para um programa de tv. Não sei porque, mas o episódio sobre culinária coreana caiu no meu colo. Talvez porque eu acabara de voltar de uma viagem incrível pela China.

Achei o projeto muito interessante e lá fui eu pesquisar a culinária de um país que estava muito presente na cidade de São Paulo. Entre tantas viagens ao bairro do Bom Retiro, pesquisas na internet, onde descobri o delicioso e lindo programa de tv Kimchi Chronicles, do Chef Jean-Georges Vongerichten e sua esposa, e uma nova paixão: Kimchi!

O kimchi faz parte da família dos picles e fermentados. É parecido com o chucrute da Alemanha, o paocai da China, o tsukemono do Japão, o achar da Índia e os picles de outras regiões. Ele serve como acompanhamento de outros alimentos, principalmente do arroz. Para os coreanos, kimchi com arroz combina tão bem quanto pão com manteiga ou arroz com feijão em nossa cultura. O sabor neutro do arroz se completa com os sabores picante e ao mesmo tempo salgado e acre do kimchi.

Já havia comido no México através de uma amiga coreana que me apresentou a esta delícia que é uma constante na hora da refeição. Assim como nosso pãozinho, dificilmente uma mesa coreana não terá um bowl da conserva para compartilhar.

Depois da paixão não tem mais volta! Mas como é uma comida apimentada e fermentada é “ame-o ou deixe-o”! Vou mostrar para vocês a versão clássica e mais simples para os iniciantes nesta jornada. E aconselho a que comam fresco ou logo no primeiro dia de fermentação e aos poucos arrisquem mais!

E tenho que confessar que esta não seria uma receita tão óbvia para eu postar aqui porque, apesar de deliciosa, é muito peculiar. Mas a querida autora do blog A Mesa da Carolina, que me deu esta receita de Conserva de Funcho e Maçã Verde adora kimchi e resolvi presenteá-la, também!

Baechu Kiimchi – Kimchi de Acelga (Serve 8 porções)

Kimchi. Ame-o ou deixe-o!

Kimchi. Ame-o ou deixe-o!

*Esta receita eu adaptei do programa de TV Korean Chronicles 

Ingredientes:

1 cabeça de acelga chinesa (descarte as folhas verde escuras)

1 1/2 xícaras de sal

1 litro de água

1 colher de sopa de fécula de arroz

5 dentes de alho amassados

1 pedaço de aproximadamente 3 cm de gengibre fresco, ralado

1/4 de pera asiática, descascada e cortada em cubos

1/4 de cebola cortada em cubos

200g de rabanete chinês

1 xícara de gochugaru (pimenta coreana em pó)

1/2 xícara de molho de peixe

2 colheres de sopa de açucar

6 cebolinhas verdes cortadas na diagonal, aproximadamente 5 cm de comprimento

Modo de Preparo:

Corte a acelga em metades ou quartos e retire a parte mais dura da haste.

Em uma tigela grande misture a água com 1/2 xícara de sal e mergulhe os pedaços de acelga. Cuidadosamente separe as folhas e certifique-se de que as bases mais duras das folhas fiquem mergulhadas na água. Deixe descansar por 15 minutos.

Escorra a acelga e, em seguida, espalhe uma leve camada de sal sobre cada folha, certificando-se de que as hastes mais duras tenham bastante sal. Cubra e deixe descansar por 5 horas. Isso fará com que as folhas e talos fiquem bem suaves

Enquanto isso comece a preparar a marinada. Em uma panela misture ½ xícara de água com uma colher de farinha de arroz. Misture vigorosamente até dissolver e cozinhe em fogo baixo para formar um pasta branca e translúcida, como um mingau. Deixe esfriar.

Após transcorridas as 5 horas lave muito bem a acelga para retirar todo o sal. As folhas devem estar murchas, porém as hastes ainda deverão estar crocantes. Escorra para retirar o excesso de água, torcendo os pedaços de acelga – como se torce roupa!

Num processador de alimentos bata o alho, o gengibre, a pera, a cebola e o rabanete chinês até formar um purê. Junte esta mistura ao mingau de arroz já frio e acrescente o gochugaru, o molho de peixe, o açucar e a cebolinha verde. Misture para obter uma pasta homogênea.

Uma receita laboriosa mas que envolve muito amor!

Uma receita laboriosa mas que envolve muito amor!

Com o auxílio de um pincel, ou usando luvas descartáveis, cubra cada folha de acelga, já escorrida, com essa marinada e vá fazendo camadas em um pote de plástico ou vidro que tenha tampa hermética. Feche bem e guarde por 3 dias em um lugar fresco e escuro para iniciar o processo de fermentação. Caso queira o kimchi poderá ser consumido fresco. Corte em pedaços de uns 4 dedos e sirva!

Guarde na geladeira e consuma em até 3 meses.

Um clássico na mesa da culinária coreana (ao fundo bolinhos de caranguejo)

Um clássico na mesa da culinária coreana (ao fundo bolinhos de caranguejo)

DICAS:

  1. Aqui em São Paulo, no Bairro do Bom Retiro, todos estes ingredientes são facilmente encontrados.
  2. Eu já substitui a acelga por repolho e ficou bom!

Conservando amigos virtuais [Conserva de Funcho e Maçã Verde]

Eu adoro escrever. Poderia escrever num caderninho, meus pensamentos e minhas receitas. Mas que graça teria não dividí-los com vocês? :/

Além disso, a vida virtual, da qual eu gosto muito e não acho que ela é prejudicial se bem dosada, resgatou amigos de longa data, com os quais eu já não tinha mais contato e me trouxe novos.

E com eles novas receitas, também! Assim aconteceu com a Carol do maravilhoso blog A Mesa da Carolina. Sei muito pouco sobre ela, mas o suficiente para trazê-la rá dentro da minha cozinha. Percebi que temos muito em comum sem eu nem saber direito como ela é… Isso é fantástico, eu acho. Consegui “julgar” a Carol pelas cidades que ela visita, pelas músicas que ela escuta e pela comida que ela come. E aí ela me pegou!

Quando ela postou que adora conservas e tem uma lista delas para fazer, me “apaixonei”. E logo resolvi preparar e dividir com vocês esta receita. É simples, mas ao mesmo tempo muito exótica. Tem um quê de sofisticação que é a cara da Carol!

Conserva de Funcho e Maçã Verde (Serve 4)

Uma delícia para servir como aperitivo, lombo de porco ou salmão - esta foi minha escolha!

Uma delícia para servir como aperitivo, lombo de porco ou salmão – esta foi minha escolha!

*Esta receita eu peguei lá no blog A Mesa da Carolina e fiz minhas adaptações

Ingredientes:

1/2 xícara de açúcar

1 xícara de vinagre de vinho branco

2 xícaras de água

1 colher de chá de sal

1 maçã verde grande

1 bulbo de funcho/erva doce (reserve as folhinhas do topo do bulbo)

1 dente de alho fatiado

1 colher de chá de pimenta dedo de moça fatiada finamente (ou chili em flocos)

Tudo muito simples. Tudo com muito sabor!

Mise en place simples, mas com muito sabor.

Modo de Preparo:

Coloque o açucar, vinagre, água e sal em uma penela. Mexa bem até dissolver. Leve ao fogo alto e assim que levantar fervura abaixe o fogo e deixe ferver por 5 minutos. Desligue e reserve pra amornar.

Corte a maçã em 4, retire o cabinho e as sementes. Fatie bem fininha, aproximadamente, 2mm. Eu deixei a casca mas você poderá descascar, se preferir. Faça o mesmo com o funcho. Corte os talos na transversal e em fatias de 2mm

Preencha o vidro até a boca para evitar o acúmulo de ar.

Preencha o vidro até a boca para evitar o acúmulo de ar.

Será que aguento esperar 12 horas??

Será que aguento esperar 12 horas??

Em um pote de vidro esterelizado com capacidade para 1 litro (aqui eu ensino como fazê-lo) coloque o funcho, alternando com o maçã, as fatias de alho, as folhinhas de erva doce reservadas e a pimenta. Cubra com o líquido da conserva, tampe e deixe esfriar. Quando frio transfira para a geladeira e espere 12 horas para consumir.

Simples e sofisticado. Assim deve ser a nossa comida!

Simples e sofisticado. Assim deve ser a nossa comida!

Eu servi sobre um salmão assado no forno. Simples assim. Sofisticado demais!

DICAS:

  1. Você poderá adicionar outros temperos de sua preferência. Experimente com sementes de alcarávia (kummel) que é da mesma família da erva doce.
  2. Sirva como aperitivo ou sobre um lombo assado. Você vai se surpreender!

O Inverno é a Estação das Conservas

Incrível como recebi muitas perguntas sobre o preparo do picles de pepino que coroavam meu hambúrguer! Nunca imaginei que tanta gente assim gostasse de picles. Mas fiquei bem feliz, pois tenho uma amiga que só não gosta como não acredita que ninguém, além de mim, coma picles!!! Viu só, Mariana?

Eu gosto muito e gosto também de prepara-los. Gosto de comida com história. Felizmente, aqui no Brasil não temos a necessidade de estocar a maioria de nossas frutas e verduras, pois temos uma abundância delas o ano todo. É… Na verdade, a hoje em dia a agricultura mudou um pouco, mas ainda não chegamos a tanto.

Mas vocês sabiam que as geleias, compotas, chutneys e picles são métodos de conservar os alimentos durante um longo período, principalmente nos lugares de inverno mais rigoroso? Assim, quando acabava o verão o pessoal do Hemisfério Norte, principalmente, teria o sabor do morango o ano todo. Mas agora em forma de geléia! Tem uma receita DE LI CI O SA aqui neste post! Lá também falo um pouco dos diferentes tipos de preparação e dos meus livros favoritos no assunto!

Mas voltando ao picles, além de ter o alimento o ano todo, confesso que adoro aquela acidez avinagrada que os picles e mesmo os chutneys deixam nos legumes e frutas. Frutas? Isso mesmo: picles de fruta! Na minha última viagem a Itália comprei um picles de pera que é um espetáculo. A necessidade faz a criatividade voar longe!…

Também adoro de beterraba, pimentões, chutney de manga… Mas vamos começar aqui pelo pepino. Prometo postar as minhas outras receitas favoritas!

Picles de Pepino (1 vidro de 500ml)

No dia do preparo os pepinos ainda estão verdinhos...

No dia do preparo os pepinos ainda estão verdinhos…

Ingredientes:

2 pepinos japonês bem firmes

2 echalotes (ou 1 cebola pequena)

2 colheres de sopa de sal

4 dentes de alho, levemente esmagado

2 folhas de louro

1/4 colher de chá de sementes de mostarda

1/4 colher de chá de cravos da Índia

1 xícara de vinagre de maçã

1 xícara de água

2 colheres de açúcar demerara

1 colher de chá de sal

Modo de Preparo:

Com uma mandolina ou faca bem afiada corte os pepinos em rodelas bem finas. Faça o mesmo com a echalote. Coloque-os em uma tigela grande e misture com o sal. Reserve por 2 horas. Após este tempo lave-os rapidamente e coloque em um vidro limpo e esterilizado, acrescentando os dentes de alho e as especiarias em camadas.

Em uma panela aqueça o vinagre, a água, o açúcar e o sal restante. Deixe ferver e desligue o fogo. Coloque esta marinada no vidro onde estão os pepinos enchendo até a boca para que não fique ar. Talvez você não precise de toda a marinada. Com muito cuidado para não espirrar o líquido quente, dê uma batidinha com o vidro na pia sobre um pano que qualquer bolha de ar que tenha se formado saia. Assim, evitaremos oxidação no preparo.

Tampe o vidro de maneira bem firme e deixe esfriar sobre a pia. Espere pelo menos 48 horas antes de consumi-los para apurar o sabor. Guarde-os na geladeira e consuma em 1 mês.

72 Horas após o preparo os picles começam a ganhar cor de sabor!

72 Horas após o preparo os picles começam a ganhar cor de sabor!

DICAS:

  1. Esta marinada é básica para vários outros tipos de legumes. Pode ser feita com beterrabas, couve-flor, rabanete e quiabo ficam deliciosos. E também pode-se dobrar a quantidade em porções iguais.
  2. Caso você queira guardar na despensa por vários meses, até um ano, deve-se fazer o vácuo em banho maria. Coloque os vidros em uma panela, cubra com água até a altura da tampa (certifique-se que está bem fechada) e deixe ferver. Conte 5 minutos e desligue o fogo. Retire os vidros com muito cuidado para não se queimar e deixe esfriar sobre uma gradinha. As tampas podem estar infladas, mas quando esfriar deverão voltar a baixar. Se isto não acontecer é porque ainda há um pouco de ar nos vidros. Consuma-os, ao invés de guarda-los na despensa.

Caiu na rede… É sardinha! [Sardinha Escabeche]

Você sabia que 1 filé de sardinha é uma grande fonte de Vitamina B12, de Selênio, Vitamina D, Ômega-3 ácidos graxos, Proteínas, Cálcio e Fósforo, e que, por estar perto da parte inferior da cadeia alimentar, a sardinha contem níveis mais baixos de toxinas, como o mercúrio, do que muitos outros tipos de peixes? E que para saciar a fome de alguém é preciso pelo menos uns 3 filés de sardinha? Fez o cálculo? Viu vantagem? Então por que será que a sardinha é este peixinho renegado a uma latinha sem vergonha?

Quando eu era criança pequena lá em Osasco a sardinha vivia presente nas refeições, no lanche, até nos piqueniques de fim de tarde que fazíamos na praia do Boqueirão, em Praia Grande, a sardinha da minha mãe aparecia. Eu adorava quando era a “mistura” do arroz com feijão no almoço antes da escola.

Acho que depois eu fiquei besta, ou achava aquela latinha muito chinfrim para o meu gosto e nem pensaria em preparar eu mesma uma sardinha. O tempo passa e a gente muda. Hoje não só preparo 1 sardinha, como limpo quilos dela!!! Mas não se assuste. Para preparar esta receita você pode, e deve, comprar os filés limpos. Toda peixaria já vende assim!

Na feira onde costumo comprar peixes – que é uma das mais caras de São Paulo – o quilo da sardinha limpa, prontinha para ser preparada, custa R$ 15,00!!!! Isso equivale a uma média de 24 filés o que alimenta 6 pessoas!! Cá entre nós: uma latinha de filé de sardinha, cheia de sódio e glutamato monossódico, com 85gr, custa R$ 7,00…

Esta receita é prática e muito versátil. Serve como acompanhamento, como entrada, como lanche ou mesmo um petisquinho com cerveja. Também “aceita” várias adaptações. Sugiro começar seguindo a receita. E depois, o mar é o limite!

Sardinha Escabeche da D. Edna – com pequenas adaptações (Serve aprox. 24 filés)

Entrada, prato principal, petisco...

Entrada, prato principal, petisco…

Ingredientes:

1 quilo de filés de sardinha limpos (aprox 24 filés)

sal e pimenta do reino a gosto

1 limão siciliano fatiado finamente e cada fatia cortada ao meio

2 cebolas fatiadas finamente (eu usei a mandolina)

1 colher de sopa de orégano seco

1 xícara de azeite de oliva

1 xícara de vinagre (eu usei de arroz, mas pode ser de vinha branco ou maçã)

1/4 xícara de salsinha picada

Modo de Preparo:

Temperar cada filé com sal e pimenta do reino. Colocar metade da fatia do limão dentro de cada filé e fechá-lo como um sanduíche. Repita esta operação com todos os filés.

sardinha1

Jogue fora todas as pílulas de vitaminas!!

Na panela de pressão cubra o fundo com uma quantidade generosa da cebola fatiada. Coloque as sardinhas em uma camada, sem sobrepô-las. Polvilhe um pouco de orégano e coloque mais cebola. Continue com mais sardinha, orégano e cebola até acabar os ingredientes. Regue com o azeite e o vinagre, tampe a panela e leve para cozinhar por 30 minutos contados a partir do momento que pegar pressão e a panela começar a “chiar”.

Após este tempo desligue o fogo e deixe a panela esfriar por completo antes de abrir.

Está pronto! Retire os filés de sardinha com cuidado para não quebrar cubra com a cebola que estará desmanchando e adocicada e com a salsinha picada. Caso vá guardar, sugiro utilizar um recipiente com tampa, de preferência de vidro. Regue com bastante azeite para que os filés fiquem submersos. Consuma em até 1 semana.

Saudável e delicioso. Sim! É possível!

Saudável e delicioso. Sim! É possível!

DICAS:

  1. Para variar na preparação, acrescente tomate ao invés de limão siciliano, alecrim, ao invés do orégano. Pimenta calabresa também fica uma delícia!
  2. Faça uma pasta de sardinha com iogurte e cream cheese e recheie um sanduíche natural.

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