Este Pato eu Pago! [Confit de Pato]

Eu adoro a carne de pato. Muito mais saborosa que frango, mais exótica e tão fácil de preparar. Mas nem sempre foi assim…

Por falta de costume e por ter sido criada numa casa em que carne de pato era mantida longe, só vim a comer pato quando comecei a namorar o meu marido. Criado em Belém do Pará, pato no tucupi era um alimento de primeira necessidade na mesa da minha sogra. E olha que comecei hard core, porque neste prato a ave não é nada se comparada ao tucupi e ao jambu.

O melhor Pato no Tucupi da Vida!

O melhor Pato no Tucupi da Vida!

Mas um peito bem grelhado com sua pele crocante e o centro ainda rosado e suculento te leva a um outro patamar de prazer. É orgásmico!!!! E sempre tive a sorte de comer em bons restaurantes em que a técnica francesa foi bem aplicada para que não se torne uma borracha de panela de pressão!

Mas foi o confit de canard que realmente me conquistou, sem volta. Além de deixar a carne extremamente saborosa e macia, é uma das preparações mais fáceis de fazer. Este nome todo rebuscado nada mais significa que os pedaços do pato ficarão horas cozinhando a baixa temperatura em sua própria gordura.  Por ser uma carne muito gorda é o método de preparar já que a gordura derreterá e deixará a carne bem úmida e suculenta. E assim poderá ser guardado na geladeira por dias, esperando o momento certo de saírem dali para uma grelha onde a pele ficará dourada e crocante e servido das mais deliciosas maneiras. Vale lembrar que esta é uma preparação totalmente rústica e reconfortante.

Certamente chefs têm um truque para deixar as coxas de pato um prato requintado, mas laborioso. Nesta minha versão, que pode não ser a mais tradicional as partes são marinadas por 24 horas e depois cozidas durante cerca de 3 horas. É isso! E deixando que o pato cozinhe em sua própria gordura derretida, em vez de adicionar litros de gordura extra na assadeira, você tem uma receita que é muito menos custosa, laboriosa e se livra da bagunça e limpeza depois! 😉

Confit de Pato (Serve 4)

Salada morna de feijão branco e rúcula é tudo que este confit delicioso precisa!

Salada morna de feijão branco e rúcula é tudo que este confit delicioso precisa!

Ingredientes:

4 coxas de pato (eu uso da marca Germânia que é extremamente saboroso e vem coxa e sobrecoxa no pacote)

2 colheres de chá de flor de sal

pimenta do reino moída na hora

1 folha de louro

5 raminhos de tomilho (eu adoro pato com tomilho; acho o casamento mais que perfeito!)

2 cabeças de alho cortadas ao meio

Modo de Preparo:

Se o pato estiver congelado, como normalmente é vendido, deixe descongelar completamente antes de usar. Seque bem os pedaços com papel toalha, mas não ouse cortar nem um tiquinho da gordura. Este será o líquido do seu cozimento. E não se preocupe porque você não irá consumi-la!

Seque bem os pedaços de pato mas não ouse tirar a gordura.

Seque bem os pedaços de pato mas não ouse tirar a gordura.

Forre uma assadeira com papel alumínio e coloque alguns raminhos de tomilho. Tempere as coxas com o sal e a pimenta e coloque sobre o tomilho espalhando alguns mais sobre a carne, juntamente com a folha de louro. Coloque o alho na assadeira, cubra tudo com papel alumínio e deixe marinando na geladeira por 24 horas. Pronto. A parte mais difícil já foi!!!

Uma simples marinada e tudo se transformará!

Uma simples marinada e tudo se transformará!

No dia seguinte, aqueça o forno a 150 graus. Essa temperatura é muito importante pois queremos apenas que a gordura derreta e cozinhe o pato lentamente. Um calor maior que este irá fritar a carne.

Coloque a assadeira no forno e cozinhe por aproximadamente 3 horas, até que gordura tenha derretido e a carne comece a soltar do osso. Retire o papel alumínio e, se o teu forno tiver um grill, coloque as coxas em outra assadeira e deixe por 5 minutos sob o calor do grill para torrar a pele e deixá-la extremamente crocante.

Após 3 horas no forno e nada mais...

Após 3 horas no forno e nada mais…

Se não tiver a opção grill você pode dourar a pele em uma frigideira bem quente sem adicionar nada de gordura. Apenas para grelhar.

E voilà. Um dos pratos mais deliciosos e mais fáceis que já preparei! Eu servi com uma salada morna de feijão branco e rúculas. Simples e reconfortante, mas ao mesmo tempo muito sofisticado!

Simples mas muito sofisticado!

Simples mas muito sofisticado!

DICAS:

  1. Você pode dobrar a receita ou até triplicar. Se tiver gordura suficiente guarde as partes de pato submersos nela e coloque na geladeira. Ficará por lá eternamente. Afinal, era assim sua conservação antes da geladeira!;
  2. Caso não goste ou não encontre tomilho, alecrim é um bom substituto.

Páscoa III – Confit de Bacalhau

Se tem alguém muito chato pra comer, este é o meu cunhado. O cara não manja nada de comida, mas ainda assim faz caras e bocas e quer dar opinião em tudo! 😉

Ele não come bacalhau – ou melhor, não comia, até que um dia eu fiz esta receita. Sabe aquele momento que o céu se abre, uma luz divina aparece na sala de jantar e os anjos dizem: “Ohhhhhhhh”! Parecia assim, mesmo!

Eu sempre achei que ele não gostasse de bacalhau. Mas depois fui descobrindo que ele sempre nunca tinha comido bacalhau de verdade. Eram sempre aquelas lascas duras e secas, com muita batata e cebola. Coitado do chato pra comer…

E tomei como desafio fazer o meu cunhado mudar de ideia. Se ele gosta de peixes em geral não havia razão para não gostar de bacalhau – de verdade, não merluza petrificada!!!

Desafio aceito, fiz a receita mas fácil, mais deliciosa que deixa o peixe tenro, úmido e cheio de sabor. Se você também tem um convidado chato prá comer que vai encrencar sua Sexta-Feira Santa aposte nesta receita. Só que, prepare-se, pois ele vai virar freguês!

Confit de Bacalhau (Serve 4)

A receita certa para agradar qualquer paladar. Inclusive o chato para comer!

A receita certa para agradar qualquer paladar. Inclusive o chato para comer!

Ingredientes:

4 postas de lombo de bacalhau dessalgado, aproximadamente 1kg (ultimamente tenho usado o congelado da Bom Porto, pois é o melhor custo benefício que encontrei)

2 litros de azeite de oliva (não precisa ser extra virgem, mas de boa qualidade) – reserve 1 xícara

1 cabeça de alho

4 ramos de tomilho

4 ramos de alecrim

4 cebolas pequenas cortadas em fatias finas

100gr de tomate seco.

Modo de Preparo:

Caso esteja usando bacalhau salgado lave as postas para retirar o sal excedente e coloque-as em água com pedras de gelo e deixe na geladeira por 24 horas, trocando a água a cada 6 horas. No caso do bacalhau congelado proceda o descongelamento conforme as instruções da embalagem.

Aqueça o forno a 80 graus. Caso seu forno não atinja esta temperatura, aqueça na temperatura mais baixa e deixe a porta entreaberta para o calor escapar.

Seque bem as postas e acomode-as em um refratário que possa ir ao forno e que seja mais alto que as postas. Coloque os dentes de alho e os temperos, tomilho e alecrim entre as postas. Cubra todo o peixe com o azeite. Observe que quanto maior o espaço entre as postas mais azeite será necessário para cobrir o peixe; por isso não use um refratário que seja muito grande.

Leve para assar por 1 hora. Faltando 15 minutos para o término do tempo acrescente os tomates secos ao azeite para que amoleçam.

Em uma panela de fundo grosso aqueça 1 xícara de azeite reservada e junte as cebolas fatiadas. Em fogo muito baixo vá refogando até que murchem e comecem a obter uma cor caramelo.

Assim que o bacalhau terminar de assar, sirva com as cebolas caramelizadas, os dentes de alho e os tomates secos, acompanhado de arroz branco e batatas ao murro.

Deliciosamente úmido, tenro e com sabor muito suave. Assim deve ser o almoço da Sexta-Feira Santa!

Deliciosamente úmido, tenro e com sabor muito suave. Assim deve ser o almoço da Sexta-Feira Santa!

DICAS:

  1. O azeite NUNCA deverá ferver, pois senão fritará o bacalhau. Para fazer uma confitura deverá manter a temperatura bem baixa.
  2. Esta preparação poderá ser feita na boca do fogo, com a chama no mínimo possível.
  3. Outros temperos como louro, pimenta preta e alcaparras podem ser adicionados ao azeite para conferir mais sabor.

Como sobremesa recomendo este DE LI CI O SO Cheesecake. Receita aqui.

Eu sei... é de babar, mesmo!!

Eu sei… é mesmo de babar!!

Tomate que te quero verde… vermelho, amarela, laranja e rajado!

Nunca fui muito fã de tomates. Sempre os considerei ácidos, duros e sem gosto. Sua casca me incomodava e precisava de muito açúcar e manjericão para me fazer desfrutar de um molho ao sugo. Isso lá nos idos de… Deixa prá lá! Quando eu era criança!

Mas faz alguns anos isso mudou. Desde que fui morar em Londres descobri os melhores tomates da minha vida! Já os havia comido em viagens a Itália e ao Sul da França, mas quando se está de passagem por um lugar, nada nos resta senão a lembrança… Mas em “mi Londres querida” (!) faziam parte do meu dia-a-dia. Eram de todos os tipos, cores, aromas e sabores. Doces que eu os comia como fruta, de sobremesa. Well… Ok, ok, tomate É uma fruta, mas não é tratado assim, verdade? Outros bem mais maduros viravam uma passata rapidamente frita com alho e azeite de oliva para compor uma bruschetta e um almoço leve e saudável… Adorava comprá-los ainda nas ramas. Quando chegava em casa e os colocava na fruteira (sim, na fruteira; nada de geladeira para meus tomates!) em poucos minutos toda a cozinha estava empregnada com seu aroma. Os verdes, verdes mesmo, não imaturos! iam para a frigideira junto com as deliciosas salsichas de um café da manhã tipicamente inglês! Que saudades…

Aqui, de diferente, eu só conhecia mesmo o tomatillo verde, mexicano, ácido e usado para as salsas mexicanas. Não se come cru. E não é que a busca se acabou! Esta semana buscando por ingredientes “exócticos” no Mercado San Juan encontrei uma barraca de tomates maravilhosos! Na verdade, senti o cheiro de tomate maduro e fui pelo meu olfato! Ah… Ali estavam. Como eu sempre os imaginei… De várias formas, tamanhos e cores. Logo pensei em milhões de receitas. Conversando com o proprietário da barraca fui informada que são produzidos aqui no México, em uma estufa da empresa canadense SUNSET(r), desde “sempre”! Talvez eu é que não tenha sabido buscar.

A empresa ainda é eco-friendly e trabalha num projeto chamado Green Grass Project, que visa reduzir, reaproveitar, reciclar. São três fases onde o processo de cultivo, embalagem e distribuição são totalmente voltados para o reaproveitamento de solo, fertilizantes de casca de côco, água reciclada e tratada, diminuição de consumo de energia elétrica e por ai vai! Muito bacana o que também tornou meus tomates muitos mais saborosos!!

No final acabei levando um montão pra casa! A variedade Campari(r) que são de sementes européias com doçura e acidez super equilibrados recheei de arroz selvagem, pesto e queijo feta.

Também comprei a variedade Gourmet Medley composta por Splendido(r), Amarelos, Campari(r), Kumato(r) e fiz uma deliciosa e fresquisima salada com grão de bico, cebola roxa e alface Lollo Rosso. Com os deliciosos super maduros Splendido fiz um confit de tomates (receita abaixo).

Ainda pesquisando no site da Sunset(R) descobri que existe um tomate ainda mais doce! Eles prometem ser o tomate mais doce que alguém já provou em sua vida! Mas este ainda não tem por aqui… Esperar…

CONFIT DE TOMATE

Adoro prepará-la para dar de presente para os amigos.
1 kg de tomates maduros, em rama, se possível
1 litro de azeite de oliva de sabor leve (eu usei Borges…)
2 ramos de tomilho
1 ramo de alecrim
1 folha de louro
2 dentes de alho, descascados e cortados em metades
1 colher de chá de grãos de pimenta branca, quebradas
sal
Retirar a casca dos tomates*, cortá-los em metades ou quartos, dependendo do tamanho e retirar as sementes.
Aquecer o azeite de oliva em uma panela suficientemente grande para a quantidade de tomates a 150 graus. Coloque os tomates, tomilho, alecrim, louro, alhos e as pimentas. Reduza a temperatura e cozinhe até atingir 70 graus, uns 15 a 20 minutos dependendo de quão maduros estejam os tomates (quanto mais maduros menor o tempo de cozimento).
Desligue o fogo e deixe os tomates esfriarem na panela. Depois de frios tranfira para um recipiente de vidro com tampa esterilizado. Coloque suficiente azeite para cobri-los e acrescente também os alhos e ervas. Coloque cling film e a tampa.
Retire os tomates do azeite e acrescente sal a gosto antes de servi-los. Pode ser guardado na geladeira por até 2 semanas.
* Para retirar a casca dos tomates facilmente, faça um corte em forma de cruz em cada um dos tomates e deixe de 15 a 30 segundos em água fervente. Não deixe mais tempo que isso pois senão os seus tomates cozinharão! Retire a pele com ajuda de uma faquinha de cozinha.