Uma receita encomendada [Baechu Kimchi]

Nos idos de 2013 trabalhei na produção e testes de receitas para um programa de tv. Não sei porque, mas o episódio sobre culinária coreana caiu no meu colo. Talvez porque eu acabara de voltar de uma viagem incrível pela China.

Achei o projeto muito interessante e lá fui eu pesquisar a culinária de um país que estava muito presente na cidade de São Paulo. Entre tantas viagens ao bairro do Bom Retiro, pesquisas na internet, onde descobri o delicioso e lindo programa de tv Kimchi Chronicles, do Chef Jean-Georges Vongerichten e sua esposa, e uma nova paixão: Kimchi!

O kimchi faz parte da família dos picles e fermentados. É parecido com o chucrute da Alemanha, o paocai da China, o tsukemono do Japão, o achar da Índia e os picles de outras regiões. Ele serve como acompanhamento de outros alimentos, principalmente do arroz. Para os coreanos, kimchi com arroz combina tão bem quanto pão com manteiga ou arroz com feijão em nossa cultura. O sabor neutro do arroz se completa com os sabores picante e ao mesmo tempo salgado e acre do kimchi.

Já havia comido no México através de uma amiga coreana que me apresentou a esta delícia que é uma constante na hora da refeição. Assim como nosso pãozinho, dificilmente uma mesa coreana não terá um bowl da conserva para compartilhar.

Depois da paixão não tem mais volta! Mas como é uma comida apimentada e fermentada é “ame-o ou deixe-o”! Vou mostrar para vocês a versão clássica e mais simples para os iniciantes nesta jornada. E aconselho a que comam fresco ou logo no primeiro dia de fermentação e aos poucos arrisquem mais!

E tenho que confessar que esta não seria uma receita tão óbvia para eu postar aqui porque, apesar de deliciosa, é muito peculiar. Mas a querida autora do blog A Mesa da Carolina, que me deu esta receita de Conserva de Funcho e Maçã Verde adora kimchi e resolvi presenteá-la, também!

Baechu Kiimchi – Kimchi de Acelga (Serve 8 porções)

Kimchi. Ame-o ou deixe-o!

Kimchi. Ame-o ou deixe-o!

*Esta receita eu adaptei do programa de TV Korean Chronicles 

Ingredientes:

1 cabeça de acelga chinesa (descarte as folhas verde escuras)

1 1/2 xícaras de sal

1 litro de água

1 colher de sopa de fécula de arroz

5 dentes de alho amassados

1 pedaço de aproximadamente 3 cm de gengibre fresco, ralado

1/4 de pera asiática, descascada e cortada em cubos

1/4 de cebola cortada em cubos

200g de rabanete chinês

1 xícara de gochugaru (pimenta coreana em pó)

1/2 xícara de molho de peixe

2 colheres de sopa de açucar

6 cebolinhas verdes cortadas na diagonal, aproximadamente 5 cm de comprimento

Modo de Preparo:

Corte a acelga em metades ou quartos e retire a parte mais dura da haste.

Em uma tigela grande misture a água com 1/2 xícara de sal e mergulhe os pedaços de acelga. Cuidadosamente separe as folhas e certifique-se de que as bases mais duras das folhas fiquem mergulhadas na água. Deixe descansar por 15 minutos.

Escorra a acelga e, em seguida, espalhe uma leve camada de sal sobre cada folha, certificando-se de que as hastes mais duras tenham bastante sal. Cubra e deixe descansar por 5 horas. Isso fará com que as folhas e talos fiquem bem suaves

Enquanto isso comece a preparar a marinada. Em uma panela misture ½ xícara de água com uma colher de farinha de arroz. Misture vigorosamente até dissolver e cozinhe em fogo baixo para formar um pasta branca e translúcida, como um mingau. Deixe esfriar.

Após transcorridas as 5 horas lave muito bem a acelga para retirar todo o sal. As folhas devem estar murchas, porém as hastes ainda deverão estar crocantes. Escorra para retirar o excesso de água, torcendo os pedaços de acelga – como se torce roupa!

Num processador de alimentos bata o alho, o gengibre, a pera, a cebola e o rabanete chinês até formar um purê. Junte esta mistura ao mingau de arroz já frio e acrescente o gochugaru, o molho de peixe, o açucar e a cebolinha verde. Misture para obter uma pasta homogênea.

Uma receita laboriosa mas que envolve muito amor!

Uma receita laboriosa mas que envolve muito amor!

Com o auxílio de um pincel, ou usando luvas descartáveis, cubra cada folha de acelga, já escorrida, com essa marinada e vá fazendo camadas em um pote de plástico ou vidro que tenha tampa hermética. Feche bem e guarde por 3 dias em um lugar fresco e escuro para iniciar o processo de fermentação. Caso queira o kimchi poderá ser consumido fresco. Corte em pedaços de uns 4 dedos e sirva!

Guarde na geladeira e consuma em até 3 meses.

Um clássico na mesa da culinária coreana (ao fundo bolinhos de caranguejo)

Um clássico na mesa da culinária coreana (ao fundo bolinhos de caranguejo)

DICAS:

  1. Aqui em São Paulo, no Bairro do Bom Retiro, todos estes ingredientes são facilmente encontrados.
  2. Eu já substitui a acelga por repolho e ficou bom!

No way, Jose [Stir Fry de Filé Mignon e Legumes]

No way Jose que você vai justificar comer um sanduba da padoca por falta de tempo. Ou pão multigrãos com queijo branco e peito de peru, porque precisa contar calorias. #sabenadainocente

Cheguei de férias direto na loucura do dia a dia e a geladeira estava lá com… kefir, geléias, fermento natural… Nem a melhor cozinha do MacGyver poderia dar uma solução nisso. O jeito foi apelar para aqueles pacotinhos de legumes congelados e umas tirinhas de filé mignon que também permaneciam no freezer esperando por este momento.

Stir Fry, para mim, é a melhor maneira de preparar uma refeição rápida e deliciosa. Um verdadeiro Fast Food. Eu disse FOOD! Legumes são cozidos rapidamente para manter a textura crocante, uma proteína, talvez, e um pouco de shoyo. Uma vez, li num blog a seguinte frase: “O que tiver na geladeira stir fry”. Ou seja, vale tudo (ou quase!).

Mas sem delongas porque este post é para ser rápido e curto e te deixar com água na boca e muita vontade de preparar esta receita ainda para o jantar!

Stir Fry de Filé Mignon e Legumes (Serve 4)

Uma única foto. Para não perder tempo! Stir Fry! Go, go, go!

Uma única foto. Para não perder tempo! Stir Fry! Go, go, go!

Ingredientes:

1 colher de sopa de óleo de gergelim (se não tiver pode usar azeite)

1 cebola fatiada

1 xícara de floretes de brócolis ninja (eu usei um pacote congelado)

1 pimentão vermelho fatiado

150g de filé mignon cortado em tirinhas (eu só tinha isso, mas pode caprichar mais!)

3 colheres de sopa de molho de soja

1/2 colher de chá de gengibre ralado

1/4 de xícara de cebolinha fatiada

1 colher de sopa de gergelim

1 pacote de macarrão de arroz (Bifum, mas se não tiver pode ser qualquer outro)

*Era tudo o que eu tinha no freezer/geladeira/dispensa

Modo de Preparo:

Inicie preparando o macarrão. Eu sempre coloco em uma tigela e cubro com água fervendo e deixo durante o tempo de cozimento dos legumes e carne. Mas observe as instruções de preparo da embalagem do macarrão que estiver utilizando.

Em uma wok, aqueça o óleo de gergelim até começar a esfumaçar. Acrescente os legumes e cozinhe mexendo rapidamente para que mantenham a textura crocante semi-cozidos.

Retire da wok e reserve. Acrescente a carne na panela e também cozinhe rapidamente, em fogo bem alto, para que doure e não solte muita água. Acrescente o molho de soja e o gengibre ralado e misture. Volte com os legumes a panela, tampe e deixe cozinhar por 1 minuto.

Escorra o macarrão, coloque tigelinhas e cubra com a carne com legumes. Salpique a cebolinha e o gergelim.

Sente-se e saboreie a refeição mais rápida e saborosa que você já preparou!

DICAS:

  1. Nos mercados já vendem misturas de legumes congelados para estas preparações.
  2. Substitua a carne de boi por frango, porco ou camarão. Ou opte pela opção vegetariana acrescentando outros legumes.
  3. Você pode utilizar qualquer macarrão oriental se não encontrar o bifum, ou mesmo espaguete.
  4. Invente, crie e delicie-se. Depois conte aqui como ficou tua receita! 😉

Um vento frio passou por aqui… [Polenta Cremosa ao Funghi]

Já são mais de 7 dias de friozinho outonal aqui na cidade de São Paulo em pleno verão. Será que é a compensação do calor subsariano que passamos no inverno passado? Ou será que a Terra começou a girar para o lado ao contrário e não nos demos conta? Estamos voltando as estações? Pior ainda se eu hibernei por muito tempo, hoje já é inverno e eu nem percebi…

Seja lá como for um prato de comida quentinho e reconfortante, ainda que no meio do ápice do Verão Brasileiro, resolve todo este mistifório, este equívoco, esta imprecisão ao qual o nosso clima se meteu!

Polenta Cremosa ao Funghi (Serve 4)

Não adianta bater, eu não deixo você entrar...

Não adianta bater, eu não deixo você entrar…

Ingredientes

300g de cogumelos (eu comprei um pacote que já vem um mix de Paris, Crimini, Shimeji e Enoki, mas você poderá utilizar aqueles que mais gostar ou que encontrar no mercado)

1 colher de sopa de manteiga sem sal

2 dentes de alho

1 pitada de sal

1 pitada de pimenta do reino

50ml de vinho branco (opcional)

1 punhado de salsinha picada

1 litro de água

1/2 colher de chá de sal

1 xícara de polenta (eu usei a polenta branca Valsugana, mas você pode escolher a que mais gostar. O ideal seria não usar nenhuma que seja feita com grãos transgênicos)

1 colher de sopa de manteiga

1 xícara de queijo parmesão raladado

Nada mais é preciso

Nada mais é preciso

Modo de Preparo

Inicie limpando os cogumelos. Utilize uma escova de dentes macia (eu tenho uma para esta função) ou um papel toalha. Não lave os cogumelos, pois eles são como uma esponja e absorvem água, o que deixará sua preparação insossa. Corte-os em pedaços grandes, mas que caibam na boca. Lembrando que murcharão ao serem cozidos.

Deixe os cogumelos em grandes pedaços pois murcharão após serem sauteados

Deixe os cogumelos em grandes pedaços pois murcharão após serem salteados

Em uma frigideira aqueça a manteiga e doure o alho levemente, mas sem deixar queimar para não amargar. Coloque os cogumelos para saltear, em fogo algo, mexendo sempre. Assim que ficarem com uma coloração dourada e levemente murchos acrescente o vinho branco e deixe evaporar. Se quiser um pouco de caldo, acrescente 1/4 de xícara de água¹ e deixe cozinhar por 2 minutos. Tempere com o sal² e a pimenta e acrescente a salsinha e reserve.

Em uma panela funda coloque a água para ferver e acrescente o sal. Despeje a polenta em forma de “chuva” e mexa vigorosamente para não empelotar. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 10 minutos, mexendo ocasionalmente. Acrescente a manteiga, o sal e a pimenta e misture bem.

Sirva a polenta, com o queijo parmesão e uma farta colherada dos cogumelos sobre ela! E diga ao frio que não adiante bater que eu não deixo ele entrar! 😉

DICAS:

  1. Sempre que eu faço alguma preparação com cogumelos secos, que precisam ser hidratados, eu guardo a água não utilizada na preparação e congelo. Assim tenho um “caldo de funghi” para usar.
  2. Eu utilizei somente 1 pitada de sal na preparação dos cogumelos, pois além de terem um sabor forte e marcante, não precisando de sal para realçá-los, o queijo parmesão aportará bastante sal na preparação como um todo.
  3. Se você quiser algo mais cremoso pode acrescentar um pouco de creme de leite ao final da preparação dos cogumelos. Mas lembre-se, como a polenta já é bem cremosa, é bacana ter algo mais “sequinho e crocante” para contrapor a textura do prato!

Conforte-me… [Ovos no Purgatório – Shakshuka]

Quando penso em comfort food logo me vem a mente uma panela borbulhando, quentinha, com molho; um cozido. Hummm. Isso me conforta muito.

Esta semana que passou e que o blog ficou estático sem nenhuma história nem receita, foi uma correria danada. Como falei aqui neste post lancei, com uma amiga, uma linha de refeições semi prontas. Isso é muito legal, mas o trabalho e a dedicação envolvida são enormes. Precisa amar muito o que se faz. Ainda por cima, fazendo tudo: receitas, embalagens, fotos, reuniões, enregas, site. Tudo com as próprias mãos – literalmente!

E a chuva e o trânsito de São Paulo são grandes vilões neste momento. Todas as tardes chegava em casa exausta, molhada e louca por uma comidinha que me aquecesse e me preparasse para a batalha do dia seguinte. Muitos destes dias, abri um pote de sopa #FlavorBowl e me deliciei. Mas como na casa de ferreiro também tem espeto de pau… Me vi sem estoque para consumo próprio e quase sem ingredientes na despensa para preparar uma refeição. Logo eu? Mas não há de ser nada não. Como falei, uma panela de molho borbulhando e alguns ovos reinam absolutos por aqui!

Ovos no Purgatório ou Shakshuka (Serve 4)

Shakshuka, em Israel, Ovos no Purgatório na Itália, Comfort Food aqui em casa!

Shakshuka, em Israel, Ovos no Purgatório na Itália, Huevos Rancheros, no Mexico, Comfort Food aqui em casa!

Ingredientes:

1 colher de sopa de azeite de olive

1 cebola grande picada

2 dentes de lho picados

1/2 pimentão amarelo picado

1/2 pimentão vermelho picado

1 pimenta malagueta verde, picadinha

1 colher de sopa de páprica picante

1 colher de chá de cominho em pó

1 lata de tomate pelado picados

4 ovos, preferencialmente orgânicos (os meus foram muito especiais, pois vieram de “galinhas felizes”. Ganhei do Ricardo Cury – ele é dono do Rosima, onde tem A MELHOR esfiha e A MELHOR coxinha de São Paulo. Vai por mim!)

sal e pimenta do reino, o quanto baste

salsinha e coentros, picados

Use o que tiver na geladeira ou na despensa. Só não deixe de preparar

Use o que tiver na geladeira ou na despensa. Só não deixe de preparar

Modo de Preparo:

Aqueça o forno a 200 graus.

Em uma frigideira que possa ir ao forno, aqueça o azeite e refoque a cebola e o alho, sem deixar queimar, por uns 5 minutos. Adicione os pimentões e a pimenta e, em fogo baixo, refoque por 5 minutos até que os legumes comecem a ficar mais tenros. Se necessário, coloque um pingo de água.

Tempere com a páprica e o cominho e mexa bem para misturar. Acrescente os tomates e tempere com o sal e a pimenta. Tampe e deixe cozinhar, em fogo baixo, por 10 minutos.

Faça um “buracos” no molho e, com cuidado, quebre os ovos dentro deles sem deixar a gema se romper. Leve ao forno por 5/7 minutos ou até que as claras cozinhem mas a gema fique bem suave.

Retire do forno e polvilhe as ervas frescas. Sirva imediatamente da própria panela com um pão tostado e coalhada ou iogurte, como feito em Israel ou sobre polenta mole, na Itália! A DO RO esta globalização! 🙂

Esta gema ensolarou minha tarde chuvosa!

Esta gema ensolarou minha tarde chuvosa!

DICAS:

  1. Eu usei o que eu tinha em casa. Podem ser pimentões verdes, também.
  2. Se quiser dar uma incrementada, acrescente feijões brancos ao molho ou até mesmo fatias de linguiça defumada.
  3. Caso sua frigideira não seja própria para ir ao forno, prepare o molho em uma panela, depois despeje em um refratário que posso ir ao forno.
  4. Este prato é muito versátil: pode ser servido do café da manhã ao jantar, do brunch ao lanche da tarde.

ComidaTerapia

Há dias em que tudo o que precisamos é um colo, um abraço ou um bom prato de sopa.

Foi assim comigo, ontem. Talvez pelo dia cinza, por toda garoa que peguei e pelo frio que senti pois não imaginava aquela tarde de inverno no início do outono quando saí de casa. Ou ainda pelo “tapa com luva de pelica” que levei da terapeuta…

Olhar as pessoas dentro de suas identidades, ou ainda “calçar os seus sapatos” não é uma tarefa fácil. Exige compreensão e acima de tudo abdicação do ser, em no mínimo 50% daquilo que somos. Ontem pensei muito na expressão: “Quero ter razão ou ser feliz?”. E a resposta não veio. Lutei contra uma parte de mim que queria somente ser feliz, mas mais ainda com a outra que insistia em demonstrar que, desta vez pelo menos (!) ter razão era também ser feliz…

E a garoa continuava a me castigar. O jeito foi deixar todo este pensamento para depois e partir para o que de verdade me conforta, depois, claro de um colo e um abraço!

Sopa de Feijão de Mãe (Serve 4)

Conforto como colo de mãe!

Conforto como colo de mãe!

Observação: Esta é uma receita da minha mãe. Resolvi não fazer nenhuma adaptação, exceto pelo “cubo” de caldo de carne que ela usava e eu me recuso! Ela media tudo em uma tigelinha que tínhamos em casa. Daquelas antigas, já lascada na borda… Eu usei o equivalente em xícaras ou gramas para que a receita ficasse mais fácil para preparar, caso você não tenha esta tigelinha lascada!

Ingredientes:

1 colher de chá de azeite de oliva

300gr de músculo, limpo e cortado em cubos de 2cm

1/2 cebola

1 folha de louro

2 cravos da Índia

talos de salsinha*

4 dentes de alho, descascados

1 e 1/2 xícaras de cenoura cortada em cubos de 1cm (aprox 1 cenoura grande), reserve as cascas

1 e 1/2 xícaras de vagem macarrão cortadas em pedaços de 1cm (aprox ), reserve as pontas

1 e 1/2 xícaras tomates concassé cortados em pedaços de 1cm (aprox 3 tomates)

1 xícara de feijão carioca cozido

1 raminho de manjericão (reserve umas folhinhas para decorar)

1 xícara de macarrão Padre Nosso para sopa

1 colher de chá de sal

pimenta do reino moída na hora

azeite extra virgem para servir

Brincar com a comida às vezes pode!

Brincar com a comida às vezes pode!

Modo de Preparo:

Na panela de pressão aqueça o azeite, junte os cubos de carne e deixe fritar por 2 minutos. Mexa e vire a carne para que doure do outro lado por mais 2 minutos, sempre com fogo alto. Espete os cravos na cebola e, em uma musseline de cozinha, ou gaze coloque a cebola, o louro, os talos de salsinha, as cascas de cenoura e as pontas da vagem**. Amarre com um barbante de cozinha e coloque na panela. Junte os dentes de alho e 3 xícaras de água e leve para ferver. Assim que ferver, retire a espuma que se forma na superfície e tampe. Quando pegar pressão (começar a chiar) conte 20 minutos e desligue.

Quando sair toda a pressão abra a panela, retire o sachê de aromáticos e separe 1 xícara do caldo da carne. Junte a cenoura, a vagem e os tomates e retorne ao fogo baixo, deixando ferver por 10 minutos.

No liquidificador bata o feijão com as folhas de manjericão e o caldo da carne até ficar bem líquido sem grumos. Acrescente este caldo à carne, junte o macarrão e cozinhe por mais 5 minutos mexendo sempre para que o macarrão não grude no fundo da panela.

Tempere com sal e pimenta do reino e sirva em seguida.

Eu gosto de decorar com umas folhinhas de manjericão e um fio de azeite extra virgem.

Regue com azeite extra virgem para ressaltar os sabores. Eu usei o Deleyda Premium.

Regue com azeite extra virgem para ressaltar os sabores. Eu usei o Deleyda Premium.

DICAS:

  1. * Sempre que usar salsinha, guarde os talos e congele. Eles dão muito sabor a qualquer caldo, água para cozinhar macarrão, ou até num suco verde. As folhas da salsinha, quando fervidas por muito tempo amargam. Por isso use-as somente no final das preparações;
  2. ** Este sachê facilita muito  quando os legumes ou ervas e especiarias precisam ser retirados do caldo. Tenha sempre a mão gaze e barbante. Se quiser já pode até deixar uns prontos com ervas secas, pimentas, canela, cravo e guardar em um pote hermético em lugar seco.

    Sachet d'epice, em francês. Um facilitador na cozinha!

    Sachet d’epice, em francês. Um facilitador na cozinha!