The Real Texas Chile [Chile con Carne]

Quão grande foi meu desapontamento e decepção quando pedi para Rosa María, nossa muchacha lá no México me preparar o mais delicioso Chile con Carne, já que suas preparações de comidas mexicanas eram simplesmente dvinas. A senhora me olhava com cara de espanto não entendo muito bem o que eu dizia. Na cozinha, com uma pimenta na mão e um pedaço de carne na outra me dizia: “Este es chile; esto es carne”. Como se eu não entendesse nada de cozinha. E ali, parecia que eu não entendia nada , mesmo!

Chile con Carne é uma comida autenticamente texana e não mexicana. Na verdade, podemos chamar de tex mex pois hoje, no norte do México a cultura está tão enraizada que não há um só estado que não se orgulhe de servir burritos para o almoço!

Mas a coitada da muchacha nem sabia disso… E lá fui eu ensinar a uma señora mexicana uma comida que eu pensava estar nos livros de receitas de suas abuelas. A receita foi se aprimorando e sendo construída a quatro mãos. Mas foram suas grandes experiências na cozinha de raíz mexicana que deram o toque final e transformaram neste o melhor Chile con Carne que eu poderia passar para vocês!

Chile Con Carne autenticamente Texano (Serve 8)

Fatias de avocado e creme azedo. É assim que eu gosto!

Fatias de avocado e creme azedo. É assim que eu gosto!

Ingredientes:

1 colher de sopa de azeite de oliva

1 cebola roxa picada

4 dentes de alho picados finamente

2kg de coxão mole picado na ponta da faca

1 colher de sopa de cominho

1/2 colher de chá de canela em pó

1/4 de colher de chá de pimenta da Jamaica

2 colheres de chá de orégano seco

2 chiles chipotles em lata

1 colher de chá de pimenta calabresa seca defumada

1 litro de caldo de carne ou legumes caseiro, de preferência

1 lata de tomates pelados

Sal e pimenta do reino

1 xícara de feijão cozido, sem o caldo*

1/2 xícara de folhas de coentro

1/2 xícara de cebolinha verde picada

Creme azedo, para servir

Queijo cheddar ralado, para servir

Fatias de avocado, para servir

Nachos, para servir

Não caia na tentação de usar carne moída. Cortada na ponta da faca a carne elevada o prato a outro patamar!

Não caia na tentação de usar carne moída. Cortada na ponta da faca a carne elevada o prato a outro patamar!

Modo de Preparo:

Em uma panela grande de fundo grosso, aqueça o azeite em fogo baixo e refogue a cebola e o alho até ficarem dourados mas sem queimar. Aumente o fogo e acrescente a carne. Refogue até ficar bem dourada. Se necessário faça em duas partes para não soltar água e cozinhar. Neste estágio queremos deixá-la bem frita, quase queimada. Acrescente as especiarias e o orégano, o chipotle e a pimenta calabresa e misture bem para cobrir todos os pedaços de carne.

Despeje o caldo de carne e os tomates na panela e deixe ferver. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo muito baixo por 1 hora ou até que a carne esteja bem tenra e os tomates desmanchando. Se necessário, durante o cozimento, acrescente mais líquido, cuidando para não queimar o fundo da panela.

Nesta etapa tempere com sal e pimenta e cheque o ardor. Se estiver muito apimentado para o teu gosto acrescente mais caldo e deixe ferver. Ou acrescente mais pimenta calabresa a seu gosto.

Sirva diretamente da panela, fervendo, com as folhas de cominho e a cebolinha picada. Para acompanhar, avocado e creme azedo são ideias pois cortam o ardor da pimenta. Mas se você quiser ser um autêntico tex mex, queijo cheddar e nachos completam o banquete!

Aqui, só faltou a margarita! ;)

Aqui, só faltou a margarita! 😉

*O feijão foi a única desavença entre nós. Mas eu adoro. E na minha versão não deixei de fora!

DICAS:

  1. Chipotle é a pimenta jalapeño seca e defumada. Deliciosa e não muito picante.

    Chipotle é a pimenta jalapeño seca e defumada. Deliciosa e não muito picante.

    A pimenta chipotle pode ser encontrada nas gôndolas de produtos mexicanos em vários supermercados, das marcas La Preferida ou La Costeña. E dura muito. Esta minha já tem mais de ano. Só deve-se guardar em pote plástico ou vidro com tampa. Caso não encontre também existem molhos de chipotle, como o Tabasco. Mas não deixe de usar. O sabor defumado desta pimenta faz toda a diferença no resultado final do prato.

  2. Caso não encontre creme azedo (sour cream) para comprar, é muito fácil de fazê-lo: 1 xic de creme de leite fresco + 1 xic de iogurte natural + suco de 1 limão + 1 col de café de sal. Misture tudo e deixe descansar por 20 minutos. Pronto!

Bicentenário da Independência, Bienio Mexicano

Quantas festas neste mês setembrino!

Por aqui, o país está em festa e nós também. Exatamente, neste dia, há dois anos atrás o patriarca da Família Patriarca (ha, ha, ha!) colocava seus pés em terras cucarachas para desbravar o que chamamos hoje de “nosso lar”!

Incrível como o tempo passa voando e parece que se não nos apressarmos perdemos o “trem”… Já estou aqui há quase dois anos (eu cheguei no dia 28 de setembro) e ainda me sinto como uma visitante numa cidade cheia de coisas para fazer, lugares para conhecer, comidas para comer.

Mas acho que vou tirar a barriga da miséria nesta temporada! Como tantas festas e comemorações o que não faltam são prátos típicos.  Por toda a cidade estão espalhadas barracas de comida, representando todos os Estados mexicanos. É bonito de se ver e delicioso de comer. É uma oportunidade única para quem está por aqui e não tem a intenção de viajar por toda a República em busca de comidas típicas!

Além do que o orgulho de ser mexicano está estampado no rosto de cada um nesta época de celebração dos 200 anos da Proclamação da Independência.  Isso faz com tudo sepa mejor!

Então, vamos a festejar. São três dias de feriado com muito comida e, tequila, é claro.

Mas antes eu vou para a cozinha pois, conforme prometido num outro post, aqui está a receita dos tradicionais Chiles en Nogada. São chiles recheados com um picadinho de carne de porco e frutas secas, cobertos com um creme de nozes e sementes de romã. Confesso que não é, nem de longe, meu prato mexicano favorito. Mas É o prato que representa a Independência do país. Foi criado en homenagem a Agustín de Iturbide após assinar a independência do México. Não entendo muito a combinação de sabores, mas as cores, com certeza, representam a bandeira nacional!

Chiles en Nogada* – Serve 8

Recheio – Picadillo

6 colheres de sopa de azeite de oliva ou gordura de porco

2 dentes de alho

4 colheres de sopa de cebola picada

1 kg de carne de porco moída

100 gr de presunto serrano

1 kg de tomate concassé picado

4 xícaras de caldo de porco

1 pitada de açafrão

1 pitada de cravo em pó

1 pitada de canela

2 maçãs descascadas e cortadas em cubos pequenos

2 peras descascadas e cortadas em cubos pequenos

3 pêssegos descascados e cortados em cubos pequenos

60 gr de passas hidratadas en água

80 gr de amêndoas picadas

150 gr de acitrón picada (é uma espécie de cactus que, por estar em extinção, se substitui por frutas cristalizadas)

2 colheres de chá de açúcar

1 xícara de jerez seco

Sal a gosto

Chiles

8 chiles poblanos sem pele

azeite q/b

sal grosso q/b

Nogada

200 nozes frescas

350 gr de queijo fresco

1/2 pão francês embebido em leite com açucar e canela

100 ml de jerex seco

4 xícaras de leite

sementes de 1 romã

folhas de salsinha

Modo de Preparo

Picadillo

Coloque o azeite ou a gordura de porco em uma panela e refogue a cebola e o alho; logo a carne de porco, o presunto e, por último os tomates. Acrescente o caldo de porco e cozinhe até que todo o líquido evapore e a carne esteja cozida e ligeiramente frita em sua própria gordura.

Acrescente as especiarias, as frutas, passas, amêndoas, acitrón ou substituto, o açúcar e o jerez. Coloque sal a gosto e cozinhe até que engrosse um pouco. Deixe esfriar e reserve.

Chiles

Frite os chiles en azeite de oliva, um a um para retirar a pele. Deixe 15 segundos e depois frite o outro lado. Retire do fogo e coloque-os em uma saco plástico com sal grosso para soltar a pele. Este procedimento também pode ser feito na chama do fogão ou no forno.

Quando estiverem frios retire a pele debaixo de água corrente. Faça uma incisão na lateral do chile para abri-lo sem cortá-lo totalmente. Retire as veias e as sementes. Recheie com opicadillo. Reserve

Aqui vai uma variação. Os chiles podem ser empanados em um creme de ovos e farinha e depois fritos. Ficam, particularmente mais saborosos, mas se você estiver evitando frituras, esqueça esta etapa.

Nogada

Em um processador de alimentos processe as nozes juntamente com o queijo, o pão francês e o jerez em um processador até obter uma massa espessa. Vá agregando o leite pouco a pouco até obter um molho suave. Talvez não necesite todo o leite.

Montagem – Ufa!

Coloque em um prato os chiles recheados, “encapados” ou não a temperatura ambiente (Sim. Assim se serve este prato!), cubrá-os com o molho de nogada e decore com as sementes de romã e as folhas de salsinha.


*Esta receita foi traduzida tal qual do livro “Larousse, Los Top Chefs de México con Suas Mejores Recetas” E foi apresentada pela grande chef mexicana Alicia Gironella De’Angeli. Não me atrevo a mudar uma virgula!