Azeites até mesmo para sobremesa!

Fiz um workshop sobre azeites pois queria sair do meu medíocre, quase ignorante, conhecimento sobre o tema. Como os vinhos, cervejas, chocolates, os azeites vieram para ficar no mundo gourmet. No Brasil, um pouco atrasado, mas isto tem uma questão histórica e cultural. A Maria saiu da lata!

Abre paréntesis - eu adoro história!

O cultivo das oliveiras era proibido na colônia, nos tempo de Portugal para evitar a concorrência com o produto altamente difundido no reino. E assim ficamos por longos anos. Mas já existem, para nossa alegria, cultivo de oliveiras em São Paulo e Minas Gerais e Rio Grande do Sul. São apenas 500 hectares, mas de grão em grão… Logos teremos excelentes azeites! Atualmente as variedades Arbequina, Hojiblanca e Picual, as mais difundidas na Europa são oliveiras produzidas por aqui.

Neste workshop aprendi que cada variedade tem suas características específicas e também sobre a composição de um bom azeite extra virgem. Você sabe que o nome “azeite de oliva” é para classificar azeites não extra virgens? Isso mesmo. Então não se deixe enganar. Ou ele é azeite extra virgem ou azeite de oliva.

E que a acidez que sempre procuramos no rótulo para ver se ele é bom mesmo não tem nada a ver com a acidez que sentimos na boca? Até porque o azeite não tem acidez. Tem amargor!!! A acidez informada no rótulo está relacionada com os ácidos graxos contidos no azeite que não se refere ao sentido que a palavra ácido possui normalmente. Em termos químicos, acidez se refere à proporção de ácidos graxos livres em relação ao ácido oleico presente no azeite, sendo esta expressa em graus (não podendo ser superior a 2% no óleo destinado ao consumo humano). Esta proporção de ácidos livres diante do ácido oleico é a consequência do mal estado dos frutos, mal tratamento ou ainda da má produção ou conservação, não tendo absolutamente nada a ver com seu sabor. O azeite extravirgem, por exemplo, deve ter, no máximo, 0,8% de acidez livre em relação ao total de ácido oleico segundo as normas internacionais. E, por poder apresentar variação dentro deste limite, isso também não significa que um azeite com 0,1% será melhor do que um com 0,8%.

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Como resultado do workshop, foram degustados 4 variedades de azeites com diversos alimentos. Deixo aqui um resuminho básico, mas muito pessoal dos azeites para orientação na hora de escolher os azeites. Prove e perceberá a diferença que cada um fará nos pratos.

Arbequina: frutado e fresco, com notas de alcachofra e tomate. Bem suave, com sabores mais verdes e picantes quando colhidas verdes, e mais doces quando mais maduras. Melhor acompanhado com a salada e peixe de carne branca fresco.

Hojiblanca: mais complexo com uma vasta gama de sabores, notas mais doces, aromas de erva fresca, com um toque de picância e de amêndoas, bem equilibrado. Melhor acompanhado por queijos não muito intensos, carnes assadas e massas de molho vermelho.

Picual: possui aroma frutado, amargor equilibrado e um picante muito intenso. Muito interessante com queijos fortes – gorgonzola ficou perfeito!, bacalhau e cordeiro.

Varietal Extra Virgem: Combinação de 4 azeitonas. É o azeite tradicional que conhecemos. Equilibrado, mas sem muito aroma persistente. Muito suave no paladar, pouco amargo e pouco picante.

Apesar de existirem mais de 1.000 variedades de azeitonas somente na Espanha (!) e que cada uma produz um azeite único, por aqui ficamos com estas três variedade, por enquanto! Mas já é um bom começo. Use e abuse deste óleo cheio de de ácidos graxos e antioxidantes naturais. Inclusive nas sobremesas!

No final do evento foi servido um sorvete de creme regado com azeite de oliva aromatizado com casquinha de limão siciliano que elevou a sobremesa a patamares de grandes restaurantes gourmet! A cremosidade do sorvete com a untuosidade do azeite formaram um casal perfeito. Foi daí que veio a ideia da receita abaixo. Não deixe de experimentar!

Bolo de Polenta com Azeite Extra Virgem e Limão

Receita adaptada do bolo de polenta da Nigella Lawson

Textura e sabor marcantes pelo azeite extra virgem

Textura e sabor marcantes pelo azeite extra virgem

Ingredientes:

3 ovos grandes, de preferencia orgânicos

160gr de açúcar demerara

80ml de azeite de oliva, de preferência Picual para contratar com o suco de limão

2 limões sicilianos, raspas da casca e suco

1 colher de chá de extrato de baunilha

200gr de farinha de milho para polenta

75gr de farinha de amêndoas

1/2 colher de chá de sal

1/2 colher de sopa de fermento

Acucar de confeiteiro para decorar (opcional)

Uma fatia do Sol!

Uma fatia do Sol!

Modo de Preparo:

Pre aqueça o forno a 180 graus. Unte uma forma para bolo com fundo removível com azeite e polenta.

Na batedeira, bata os ovos com o açúcar até obter um creme amarelo pálido, cerca de 4 minutos. Lentamente, adicione o azeite, continuando a bater até que todo o óleo esteja incorporado. Misture as raspas de limão e a baunilha.

Em outra tigela, misture a polenta, farinha de amêndoas, o fermento eo sal. Peneire esta mistura sobre o creme de ovos, alternando com o suco de limão  mexendo delicadamente até obter uma massa homogênea.

Despeje na forma e leve ao forno por 40/45 minutos até esteja dourado e firme. Faça o teste do palito.

Deixe esfriar na própria forma por 10 minutos. Desenforme sobre uma gradinha para esfriar completamente.

Aroma inebriante ao sair do forno...

Aroma inebriante ao sair do forno…

Polvilhe açúcar de confeiteiro para servir.

DICAS:

  1. Caso queira aromatizar azeites, utilize azeite de oliva e não extra virgem. Faça-o “a frio”, pois o aquecimento do azeite e o seu uso não imediato faz com que perca seus benefícios.
  2. Se utilizar ervas, deixe-as secando por 1 dia, pois a água contida nas plantas poderá criar fungos no azeite.

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