Nem mineira, nem paulista: Comida Caipira!

Este post é uma homenagem a comida caipira, aquela que não sabemos bem, se é mineira, se é paulista, mas que nos alimenta, enche os olhos e o estômago! Não tem o intuito de arrumar uma briga com os mineiros, mas exemplificar, com base na história, que a comida não vem de lá nem de cá.

No ano passado, fiz um workshop no restaurante Tuju, em parceria com o C5 – Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo, muito interessante onde foram tratadas as manchas culinárias da comida brasileira. Muitos são os fatores para se determinar a “origem” da comida. O mais importante deles é que o ingrediente não conhece fronteiras geo políticas. Ou seja, ela nasce onde tem de nascer, se alastra e se incorpora na culinária daquele lugar. Com um pouquinho de história fica fácil entender a mistura da culinárias paulista e o surgimento da culinária mineira através do movimento do bandeirantes e tropeiros.

Os bandeirantes paulistas, no final dos anos 1600 já cansados de caçar e matar índios (!) se aventuraram em busca do ouro e seguiram pelo interior de São Paulo, viajando pelo Vale do Paraíba, até alcançar o norte de Minas Gerais. Lá encontraram ouro e se instalaram. Mas essa gente precisava comer!

“A procura do ouro e da riqueza tirava braços da agricultura, e a escassez fazia o preço dos alimentos disparar. Logo ficou claro que vender comida era tão lucrativo quanto o trabalho de encontrar ouro. E os paulistas, naquele momento, eram os que tinham mais condições de fornecer alimentos para as nascentes cidades mineiras. Assim, São Paulo passou a ser o grande fornecedor de alimentos para as Minas Gerais, através de tropas de mulas e seus condutores – os “tropeiros” – cujo nome é a origem de um dos pratos mais tradicionais de Min.. quer dizer, de São Paulo… E consequentemente, influenciou o paladar da região mineira com suas tradições culinárias.

Durante os anos 80, a culinária mineira passou a ser difundida pelo país através dos restaurantes especializados. Entretanto, quando chegaram no interior de São Paulo, deram de cara com restaurantes locais que já serviam a mesma comida! A cozinha “caipira”, relegada a segundo plano pelo cosmopolitismo das elites paulistas, foi levada para Minas no final do século XVII e trazida de volta nos anos 80 pelos restaurantes mineiros, séculos depois.” Revista História Viva nº1, pp. 84-87.

Até o fogão a lenha teve suas origens nas mãos dos tropeiros. Durante as viagens montavam acampamentos e acendiam suas fogueiras em tucuruvas que eram cupinzeiros abandonados e serviam de apoio para suas panelas de ferro. Que bacana  tudo isso!

Assim, com ingredientes que hoje se alastram pelo Vale do Paraíba deixo aqui uma receita simples e fácil, caipira de gênero e sofisticada no paladar. Um prato que resistiu ao tempo para comemorar os 461 anos da cidade de São Paulo!

Costelinha de Porco com Cuscuz de Quirela e Couve (Serve 4)

A mistura das cozinhas paulista e mineira

A mistura das cozinhas paulista e mineira

Ingredientes:

1kg de costelinha de porco defumada
2 folhas de louro
2 xícaras de quirela (ou quirera) de milho
1 colher de sopa de azeite
2 dentes de alho picados
150gr de bacon cortados em cubinhos
2 maços de couve manteiga fatiadas chifonade*
sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo:

Coloque a costelinha na panela de pressão, acrescente as folhas de louro e cubra com água. Leve para cozinhar em fogo alto até pegar pressão. Diminua o fogo e cozinhe por 40 minutos. Desligue o fogo e deixe a panela esfriar para sair o vapor.

Retire as costelinhas e reserve. Acrescente a quirela ao caldo do cozimento e leve ao fogo por 20 minutos. Acrescente mais água, se necessário. Não precisa colocar pressão pois cozinha rápido se for uma quirela de milho novo. Tempere com sal e pimenta do reino.

Mise en Place nada tropeiro!

Mise en Place nada tropeiro!

Em uma frigideira doure as costelinhas rapidamente. Reserve. Utilize a mesma panela para refogar a couve. Aqueça o azeite de oliva e acrescente bacon. Deixe dourar e soltar a gordura. Junte o alho e refogue sem deixar queimar para não amargar. Acrescente a couve e salteie rapidamente em fogo alto para não soltar água, uns 3 minutos. A couve não precisa cozinhar. Ela é melhor se comida al dente e ainda bem verdinha. Ao final tempere com sal e pimenta do reino, lembrando que o bacon já é salgado.

Sirva a costelinha com um punhado de quirela e a couve. Abra uma cerveja e faça um brinde à coragem dos bandeirantes e à ousadia dos tropeiros que nos deixaram este legado!

De encher os olhos e o estômago!

De encher os olhos e o estômago!

 DICAS:

  1. Esta é uma comida simples e muito saborosa. Mas escolha ingredientes de muita qualidade. Costelinha com muita carne e bem defumada. Quirela de milho novo. Couve orgânica.

    costelinha

    Ingredientes de qualidade fazem a diferença no final

  2. Eu comprei meus ingredientes no Mercado da Lapa, mas em qualquer mercado municipal você encontra produto de qualidade.
  3. Eu gosto da quirela sequinha como se fosse uma farofinha. Mas se você preferir mais úmida, acrescente mais água e deixe cozinhar por 5 minutos mais.

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