Uma festa em Jerusalém na minha cozinha

ottolenghiComo uma grande fã do livro anterior de Yotam Ottolenghi,  “Plenty” – inteiramente de receitas vegetarianas –   assim que “Jerusalém” foi lançado fui correndo na Amazon adquirir minha cópia. Ansiosa por sua chegada fiquei imaginando as receitas cheias de aromas do Oriente Médio invadindo a minha cozinha.

Escrito por chefes que cresceram em lados opostos da cidade de Jerusalém,  Sami Tamimi no oriente árabe e Yotam no ocidente judaico, e que deixaram a cidade para viver em Londres, as influências não poderiam ser das mais mescladas. Mas as receitas do livro são tradicionais em Jerusalém, ou inspirada na cidade, reunindo influências  de cozinheiros cristãos, muçulmanos e judeus que vivem por lá, com sabores a partir de vários outros lugares: Irã, Polônia, Síria, Itália. Muitos deles têm longas listas de ingredientes, incluindo especiarias como sumac e za’atar, e são baseadas em muitos legumes e grãos. Grão de bico, cordeiro, berinjela e ovos transformam-se como mágica em cada receita uma e outra vez.

Pesquisando sobre o livro descobri que virou uma grande febre nos Estados Unidos e Inglaterra. As pessoas não estão apenas preparando as receitas do livro, mas criando redes sociais e grupos especiais para discussões e debates e outros cooking their way through it, como a personagem Julie do filme Julie & Julia fez com as receitas do livro de Julia Child. Isso é maravilhoso! Um livro de receitas sendo lido como um romance! E na verdade o é: a cada receita, a cada novo ingrediente somos transportados para uma viagem incrível pelas ruas de Jerusalém, pelos mercados e esquecemos os conflitos na terra sagrada. É inebriante ver, em uma mesma receita, influências de povos tão diferentes, mas tão similares ao mesmo tempo. O alimento aproxima!

Como eu sei que Yottam é um especialista quando se trata de berinjela, fui logo escolher uma receita onde o legume fosse o protagonista. Mas a combinação deste prato foi tão perfeita que já não sei o que se destaca mais dentre os ingredientes. Não importa! O importante foi ter certeza de que, mesmo com tantas diferenças e conflitos em Jerusalém, a mistura funciona e dá certo. O alimento aproxima!

Berinjelas recheadas de Cordeiro e Pinole

 

Perfume do Oriente Médio

Perfume do Oriente Médio

Ingredientes:

4 berinjelas médias  cortadas no sentido do comprimento (eu usei 8 berinjelas japonesas que são menores e mais tenras) IMG_20141117_162227

6 colheres de sopa de azeite

1 colher de chá de cominho moído (eu usei as sementes. Aqueci e moí as sementes no pilão)

1 colher de sopa de páprica doce

1 colher de sopa de canela em pó

2 cebolas médias finamente picadas

500gr de carne de cordeiro moída

50 gr de pinoles

1 colher de sopa de extrato de tomate

3 colheres de chá de açúcar mascavo

150ml de água

1 colher de sopa de suco de limão siciliano espremido na hora

1 colher de chá de pasta de tamarindo

4 paus de canela

Sal e pimenta do reino moída na hora

Modo de Preparo:

Pré-aqueça o forno a 220 graus. Coloque as metades de berinjela, o lado da pele para baixo, em uma assadeira grande o suficiente para acomodá-las sem ficarem amontoadas. Pincele-as 4 colheres de sopa de azeite e tempere com sal e pimenta. Asse por cerca de 10minutos, até dourar. Retire do forno e deixe esfriar um pouco. Caso use as berinjelas maiores asse por 15 minutos.

Enquanto a berinjela está cozinhando, prepare o recheio. Em uma tigela misture o cominho, páprica, e a canela em pó. Aqueça o azeite restante em uma frigideira, junte as cebolas e metade da mistura de especiarias. Cozinhe em fogo médio-alto por 8 minutos, aproximadamente, mexendo sempre, antes de acrescentar o cordeiro, o tomate, 1 colher de chá de açúcar, 1 colher de chá de sal e pimenta do reino. Cozinhe por mais 8 minutos, até que a carne esteja cozida.

Ao restante da mistura de especiarias adicione a água, o suco de limão, tamarindo, o açúcar, os paus de canela e 1/2 colher de chá de sal; misture bem.

Reduza  a temperatura do forno para 190 graus. Despeje a mistura de especiarias e tamarindo no fundo da assadeira que for assar as berinjelas. Recheia as berinjelas com a carne apertando um pouquinho para que não caiam pelas laterais e cubra com papel alumínio. Retorne ao forno e asse por 45 minutos a 1 hora. Na metade do cozimento retire o papel alumínio e regue as berinjelas com o molho, acrescentando um pouco de água se o molho ressecar. Acrescente os pinoles e volte para assar sem o papel alumínio. Ao final do cozimento as berinjelas devem estar completamente macias e o molho espesso. Deixe descansar por 15 minutos antes de servir. Este prato deve ser servido morno ou até mesmo em temperatura ambiente.

Eu servi com coalhada caseira e, para amalgamar ainda mais as misturas étnicas e provar que  é possível viver em paz, o vinho foi o Chateau Musar, do Líbano.

Berinjela Ottolenghui2

Que venha a Paz no Oriente Médio!

Que venha a Paz no Oriente Médio!

Que venha a Paz no Oriente Médio!

DICAS:

  1. Você pode substituir o cordeiro por carne de boi.
  2. Caso não encontre a pasta de tamarindo utilize 1 colher de chá de açúcar mascavo misturado em 1 colher de chá de vinho branco. Isso lhe dará o resultado doce/ácido que necessitamos na receita
  3. Se você gostou desta receita e se encanta com os sabores do Oriente Médio eu recomendo esta receita autêntica de quibe assado com cebolas caramelizadas e o maravilhoso livro “Arabesque” de Caludia Roden.

NOTA:

No Brasil o livro foi lançado pela Editora Panelinha.

4 respostas em “Uma festa em Jerusalém na minha cozinha

  1. Pingback: Berinjelas no seu melhor estado! | Gastronomia & +

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